Пирог разборный с зеленью и кукурузой - традиционное русское блюдо, которое готовится из теста, начинки и украшается тертым сыром. Технологическая карта этого блюда будет представлена в следующих разделах.
Технико-технологическая карта Пирог разборный с зеленью и кукурузой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог разборный с зеленью и кукурузой, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (г) | Вес (г), нетто |
|---|---|---|
| Тестовая мука пшеничная | 300 | 280 |
| Молоко | 130 мл | 120 мл |
| Яйцо куриное | 1 шт | 0.9 шт |
| Масло сливочное | 50 г | 45 г |
| Соль | 1/2 ч. л. | 0.4 ч. л. |
| Сахарная пудра (Dr.Oetker) | 20 г | 18 г |
| Ванилин (Dr.Oetker) | 1 щепот. | 0.8 щепот. |
| Дрожжи (сухие быстродействующие Dr.Oetker) | 1 ч. л. | 0.9 ч. л. |
| Лук зеленый | 10 г | 9 г |
| Начинка | 50 г | 45 г |
| Зелень (петрушка, укроп) | 1/2 пуч. | 0.4 пуч. |
| Кукуруза (консервированная) | 100 г | 90 г |
| Сыр твердый | 20 г | 18 г |
Технология приготовления
В теплое молоко вбить яйцо, всыпать сахарную пудру, ванилин, соль, дрожжи и просеянную муку. Добавить мелко нарезанный зеленый лук и вымесить тесто до однородности. Затем добавить размягченное сливочное масло и месить тесто минут 7-10. Тесто получается мягким, очень нежным, пластичным, податливым. Положить тесто в чашу, смазанную растительным маслом, затянуть пищевой пленкой и поставить в тепло на 40-45 минут.Приготовить начинку. Зелень и лук мелко нарезать, смешать с вареным рубленным яйцом и консервированной кукурузой, посолить по вкусу, приправить перцем.Тесто через 45 минут. Подошедшее тесто выложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой, обмять, разделить на 8 (10-12) равных частей. Каждую заготовку раскатать в лепешку. В середину лепешки выложить начинку, слепить края теста, сформировав круглый пирожок.Положить пирожки в форму для выпечки, прикрыть салфеткой или льняным полотенцем и поставить в тепло на 15-20 минут. Смазать пирог молоком и присыпать тертым сыром. Выпекать в заранее разогретой до 180° духовке 25-30 минут. До румяности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Круглые пирожки с румяной корочкой и начинкой из зелени, лука и кукурузы. |
| Вкус | Сладковатый, с кислинкой от зелени и лука. |
| Аромат | Сладковатый, с ароматом муки и молока. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| 10^3 КОЕ/г | ||
| Сапрофиты | не более 10^4 КОЕ/г | 10^2 КОЕ/г |