Пирог-кулебяка с горохом Боб - это традиционное русское блюдо, которое сочетает в себе нежное дрожжевое тесто и насыщенную начинку из желтого и зеленого гороха с овощами. Благодаря своему вкусу и разнообразию текстур, этот пирог станет отличным вариантом для семейного ужина или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Пирог-кулебяка с горохом Боб
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог-кулебяка с горохом Боб, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 550 | 550 |
| Айран (сыворотка, вода) | 230 | 230 |
| Вода | 50 | 50 |
| Сахар | 7 | 7 |
| Соль | 10 | 10 |
| Дрожжи (прессованные) | 20 | 20 |
| Масло растительное | 75 | 75 |
| Горох (желтый и зеленый) | 300 | 300 |
| Шпинат (рубленый, замороженный) | 30 | 30 |
| Укроп (зелень) | 15 | 15 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Яйцо куриное | 60 | 60 |
| Сливки | 20 | 20 |
| Масло топленое | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Отварите желтый и зеленый горох отдельно в количестве, равном 1 части гороха на 2 части воды, не добавляя соль. Для рассыпчатости добавьте 1/2 ч.л. сахара в каждый вид гороха.
- Приготовьте опару: в теплой воде растворите сахар и дрожжи, оставьте на 15 минут до образования "шапочки".
- Просейте муку. В айран добавьте соль, опару и муку, замесите тесто в течение 10-15 минут, постепенно вмешивая 3 ст.л. растительного масла.
- Поместите тесто в миску, накройте пленкой и оставьте на 1 час при температуре 27-30°C.
- Нарежьте морковь и лук. Обжарьте их на 2 ст.л. растительного масла до мягкости.
- Смешайте отваренный желтый горох с обжаренными овощами, а к зеленому гороху добавьте шпинат и укроп. Посолите начинку.
- Обмять тесто, оставить небольшой кусочек для украшения. На подпыленном мукой столе растяните тесто в прямоугольник.
- Выложите обе начинки на тесто и распределите топленое масло. Закройте пирог и придайте форму стручка гороха.
- Перенесите заготовку на противень, украсьте по желанию и накройте. Оставьте на расстойку на 45-50 минут.
- Нагрейте духовку до 200°C. Смазав пирог смесью желтка и сливок, отправьте выпекаться при 180°C на 50 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, красивая форма | Золотисто-коричневый | Нежное, пористое, мягкое тесто | Нежный и насыщенный вкус гороха с овощами, ароматные травы |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не более 1000 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 250 | 8 | 12 | 30 |