Пирог Чудо-юдо, Рыба-кит - это уникальное кулинарное произведение, которое сочетает в себе ароматный слоистый тесто и нежную начинку из лосося с луком и пряностями. Этот пирог идеально подходит для праздничного застолья и порадует любителей рыбы своим изысканным вкусом и оригинальной подачей.
Технико-технологическая карта Пирог Чудо-юдо, Рыба-кит
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог Чудо-юдо, Рыба-кит, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 550 | 550 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 36 | 36 |
| Дрожжи (сухие) | 6 | 6 |
| Вода (теплая) | 200 | 200 |
| Майонез (Махеев) | 170 | 170 |
| Лосось (филе) | 700 | 700 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Укроп (сухой) | 1 | 1 |
| Перец черный (молотый) | 1 | 1 |
| Желток яичный | 20 | 20 |
| Молоко | 15 | 15 |
Технология приготовления
Для начала необходимо растворить дрожжи в теплой воде, добавив соль и сахар. Затем в массу вводится 150 г майонеза «Махеев», тщательно перемешивается. Просеять муку, замесить мягкое тесто. Обожмите тесто вручную на поверхности, после чего положите его в миску, накройте пленкой и оставьте для расстойки на 1 час. Готовим начинку: посолить и поперчить филе рыбы, нарезать на кусочки шириной 2.5-3 см, нарезать лук. Когда тесто увеличится в объеме, разделите его на 2 части. Большую раскатайте в пласт, перенесите на противень, а меньшую часть формируйте жгуты, укладывая их на пирог с рыбной начинкой. Оформите края и форму пирога. Яичный желток смешайте с молоком и смажьте тесто. Выдавите майонез на рыбу и присыпьте укропом. Выпекайте в разогретой до 180°C духовке 30 минут. Пирог готов, подавайте с бульоном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметры | Характеристики |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аккуратно оформленная рыбная фигура |
| Запах | Аромат свежей выпечки с нотками рыбы и зелени |
| Консистенция | Мягкое тесто, нежная начинка |
| Вкус | Сбалансированный, сочный, с легкой пикантностью |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатели | Нормы |
| Общее содержание дрожжей | не более 10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | отсутствуют в 25 г |
| Стафилококки | отсутствуют |
| Энтеробактерии | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Значение (в расчете на 100 г) |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 25 г |