Данный десерт сочетает в себе разнообразие фруктов и сухофруктов, что позволяет не только насладиться вкусом, но и получить пользу для здоровья. Сочетание тростникового сахара и пряностей придает блюду пикантный и неповторимый аромат, а использование свежевыжатых соков — легкость и свежесть. Идеально подходит для легкого перекуса или завершения основного приема пищи.
Технико-технологическая карта Пикантный фруктовый десерт Для здоровья
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пикантный фруктовый десерт Для здоровья, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Яблоко (крупное кисло-сладкое или 100 г сушеных) | 1 шт | 100 |
| Курага | 100 | 100 |
| Изюм | 50 | 50 |
| Апельсин (сок и цедра) | 1 шт | 100 |
| Лимон | 1 шт | 50 |
| Сахар (тростниковый нерафинированный) | 40 | 40 |
| Крахмал картофельный | 30 | 30 |
| Перец душистый (смесь перцев) | 1/2 ч. л. | 2 |
| Сливки (взбитые для подачи) | по вкусу | 50 |
Технология приготовления
- Сухофрукты хорошо промыть и залить 500 мл теплой воды, добавить 1/2 ч. л. смеси перцев. Накрыть крышкой и настоять 4-5 часов.
- После этого вынуть горошинки перца, добавить очищенное и нарезанное яблоко.
- Довести до кипения и варить около 15 минут до мягкости фруктов.
- В готовый компот добавить сахар по вкусу, предпочтительно использовать тростниковый сахар.
- Выжать сок из апельсина и лимона, влить в компот, снова довести до кипения и снять с огня.
- Процедить компот. Крахмал растворить в 50 мл холодной воды, влить в процеженный компот.
- Довести до кипения и готовить на медленном огне до загущения.
- При желании, вместо крахмала можно использовать желатин по инструкции.
- Загустевшую массу «вернуть» сухофрукты и охладить десерт перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крупные кусочки фруктов и сухофруктов в густой массе | Яркий, насыщенный цвет | Густая, но легкая | Сладко-кислый, с яркими фруктовыми нотами |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | недоступно | недоступно | недоступно | недоступно | недоступно |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 120 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 23 г |
| Клетчатка | 5 г |