Пигоди — это традиционное блюдо, представляющее собой паровые пирожки с сочной начинкой из курицы, капусты и специй. Они готовятся из нежного теста на основе опары, что придаёт им мягкость и воздушность. Подаются с соевым соусом и сливочным маслом, обеспечивая неповторимое сочетание вкусов и ароматов.
Технико-технологическая карта Пигоди
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пигоди, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Вода (теплая, для опары) | 120 | 120 |
| Сахар (для опары) | 5 | 5 |
| Дрожжи (сухие, для опары) | 6 | 6 |
| Простокваша (или кефир, для теста) | 500 | 500 |
| Масло растительное (для теста) | 100 | 100 |
| Мука пшеничная | 350 | 350 |
| Соль (для теста и начинки) | 10 | 10 |
| Курица (филе, для начинки) | 550 | 550 |
| Капуста белокочанная (для начинки) | 1200 | 1200 |
| Лук репчатый (для начинки) | 150 | 150 |
| Перец черный (для начинки) | 5 | 5 |
| Майоран (сушеный, для начинки) | 5 | 5 |
| Соевый соус (при подаче) | 30 | 30 |
| Соус (чили, при подаче) | 30 | 30 |
| Масло сливочное (при подаче) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Приготовьте опару: смешайте теплую воду, дрожжи и сахар. Уберите в теплое место для поднятия.
- Как только опара поднимется, в миске объедините опару, простоквашу и растительное масло.
- Постепенно добавляйте муку, замешивая тесто. Оно должно быть липким и некрутым.
- Накройте тесто хлопчатобумажной салфеткой и дайте подняться. Обомните его и снова оставьте подниматься.
- Пока тесто поднимается, нарежьте куриное филе маленькими кубиками и обжарьте на сильном огне.
- Измельчите лук и капусту, добавьте к мясу, затем добавьте специи. Тушите под крышкой до готовности капусты.
- Тесто после второго поднятия тщательно вымесите и разделите на небольшие кусочки.
- Сформируйте шарики из теста, дайте им подняться, затем расплющите и заполните начинкой.
- Сформированные пигоди разместите в секциях пароварки.
- Варите пигоди на кипящей воде в течение 35-40 минут.
- Подавайте с кусочком сливочного масла, соевым соусом и соусом чили.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Описание |
| Внешний вид | Золотистые, аккуратные пирожки. |
| Запах | Аромат жареного мяса и тушеной капусты. |
| Вкус | Нежный, с гармоничным сочетанием специй и соуса. |
| Консистенция | Мягкое тесто с сочной начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив | Фактический |
| Общее количество микробов | <10^5 КОЕ/г | В пределах нормы |
| Коли-титр | <10 | Отсутствует |
| Признаки порчи | Отсутствуют | Признаков нет |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Калорийность | 220 ккал |
| Белки | 16 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 25 г |