Песто из перца - это традиционный итальянский соус, приготовленный из болгарского перца, кешью, твердого сыра, оливкового масла и специй.
Технико-технологическая карта Песто из перца
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Песто из перца, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Болгарский перец | 4 шт | 4 шт |
| Орехи кешью | 40 г | 38 г |
| Сыр твердый (пармезан или другой) | 80 г | 76 г |
| Масло оливковое | 50 мл | 45 мл |
Технология приготовления
- Разрезать болгарский перец на половинки, удалить перегородки и семена.
- Положить перец на противень кожурой вверх и поставить в духовку.
- Запекать перец с функцией гриль в течение 10-20 минут, пока он не приобретет темный цвет, почти черный.
- Запеченные перцы переложить в пакет или фольгу и дать полежать минут 20.
- Подсушить орехи на сухой сковороде.
- Натереть сыр.
- Очистить перец от кожуры.
- Измельчить орехи, сыр, перец и растительное масло с помощью блендера.
- Добавить соль, перец, сахар по вкусу.
- Если кто любит острое, можно мелко нарезать перец чили.
- Песто можно приготовить заранее, за пару дней до подачи.
- Для хранения разложить песто сразу в чистые баночки, сверху полить немного растительным маслом и закрыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Темно-коричневый соус с мелкими кусочками орехов и сыра. |
| Цвет | Темно-коричневый. |
| Консистенция | Течная. |
| Вкус и запах | Сладковатый, с нотками оливкового масла и орехов. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Размер |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | ... |
| E. coli | ... |
| S. aureus | ... |
| Proteus | ... |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ... |
Пищевая ценность
| Показатель | Размер |
| Калорийность | ... |
| Белки | ... |
| Жиры | ... |
| Углеводы | ... |