Песто из черемши - это типичный итальянский соус, который готовится из черемши, кедровых орехов, пармезана, масла оливкового, соли и перца.
Технико-технологическая карта Песто из черемши
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Песто из черемши, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Черемша | 500 г | 450 г |
| Орехи кедровые | 3 столовые ложки | 2 столовые ложки |
| Пармезан | 3 столовые ложки | 2 столовые ложки |
| Масло оливковое | 150 мл | 130 мл |
| Соль | 1 чайная ложка | 0,8 чайных ложек |
| Перец черный | 0,5 чайной ложки | 0,4 чайной ложки |
Технология приготовления
- Подготовьте необходимые продукты.
- Листья черемши вымойте и высушите насухо.
- Если используете грецкие орехи, измельчите их в крошку.
- Пропустите листья черемши и кедровые орехи через мясорубку с мелкой решёткой.
- Натертый пармезан добавьте к зелени с орехами.
- Смешайте всё, приправьте солью и перцем.
- Щедро полейте оливковым маслом.
- Сложите получившийся соус в ёмкость, легонько утрамбуйте и залейте сверху оливковым маслом слоем в один сантиметр.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Песто имеет густую, оливковую консистенцию. |
| Цвет | Песто имеет зеленый цвет. |
| Консистенция | Песто имеет густую, оливковую консистенцию. |
| Вкус и запах | Песто имеет сладковатый вкус и аромат. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | 10^5 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность | 700 ккал/100 г |
| Белки | 10 г/100 г |
| Жиры | 50 г/100 г |
| Углеводы | 30 г/100 г |