Персики Мельба - это известный французский десерт из спелых персиков, ванильного мороженого и малинового пюре. Этот легкий и вкусный сладкий деликатес отличается гармонией вкуса, которую трудно нарушить. Идеально подходит как для торжественного ужина, так и для повседневного стола.
Технико-технологическая карта Персики Мельба
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Персики Мельба, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Ваниль (или 1 пакетик ванильного сахара) | 1 | 1 |
| Крахмал кукурузный (или 5 г картофельного крахмала и 5 г муки) | 10 | 10 |
| Молоко сухое | 25 | 25 |
| Молоко | 390 | 390 |
| Сахар коричневый | 125 | 125 |
| Малина | 200 | 200 |
| Персик (крупные) | 2 | 2 |
Технология приготовления
- Растереть сахар с семенами ванили и сухим молоком.
- Залить полученную смесь молоком, оставив 50 г молока на потом. Добавить стручки ванили.
- Нагреть молочную смесь почти до кипения.
- В оставленном молоке размешать крахмал и добавить в кастрюлю.
- Погреть смесь до загустения и появления первых пузырьков.
- Снять с огня, вынуть ванильные стручки и немного измельчить блендером до однородности.
- Остудить под крышкой сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике.
- Подготовить персики: разрезать на половинки, удалить косточку и отварить в подслащенной воде 7-10 минут.
- Приготовить мороженое в мороженице в течение 30 минут и затем поставить в морозильник на 1 час.
- Для малинового пюре разморозить малину, растереть с сахаром блендером и протереть через сито.
- Разложить готовые ингредиенты по вазочкам: налить пюре, положить шарик мороженого и украсить дольками персика и малиной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитные яркие цвета, форма персиков и мороженого. |
| Запах | Нежный аромат ванили и свежих фруктов. |
| Вкус | Сладкий, освежающий, с лёгкой кислинкой от малины. |
| Консистенция | Смягченные персики сочетаются с кремобразным мороженым. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общая микробная обсеменённость | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Патогенные бактерии | Отсутствуют |
| Коли-титры | Отсутствуют |
| Грибки плесени | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 164 ккал |
| Белки | 4 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 25 г |