Перлотто с лесными грибами — это восхитительное блюдо, которое сочетает в себе нежность перловки и насыщенный вкус грибов. Приготовление данного блюда требует соблюдения технологий и последовательности этапов, что сделает его основным элементом вашего меню.
Технико-технологическая карта Перлотто с лесными грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перлотто с лесными грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Крупа перловая | 300 | 300 |
| Грибы (по вкусу и наличию) | по необходимости | по необходимости |
| Лук репчатый | 1 шт | 70 |
| Чеснок | 2 зуб. | 10 |
| Лист лавровый | 2 шт | 2 |
| Масло оливковое | 50 | 50 |
| Приправа (смесь итальянских трав) | 1 горст. | 10 |
| Вино белое сухое | 100 | 100 |
| Бульон (куриный или грибной) | 800 | 800 |
| Сливки | 200 | 200 |
| Сыр твердый (пармезан) | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Перловку промыть и замочить на не менее чем 1 час.
- В кастрюле с толстым дном нагреть оливковое масло, добавить чеснок и лавровый лист.
- После того как специи отдадут свой запах, вынуть их из масла.
- Очистить лук и нарезать его.
- Грибы разморозить или, если они свежие, измельчить не очень мелко.
- Лук слегка обжарить на сковороде, добавить специи.
- Ввести грибы и обжаривать до полного испарения жидкости.
- Добавить отцеженную крупу и немного обжарить, чтобы масло впиталось в крупу.
- Влить вино и выпарить его.
- По одному половнику добавлять бульон и давать ему впитываться в крупу, часто помешивая. Бульон должен слегка покрывать крупу.
- Процедуру продолжать до полного приготовления перловки.
- В конце добавить сливки и прогреть перлотто со сливками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кремовая масса с грибами | Светлый кремовый, с вкраплениями грибов | Нежная, слегка вязкая | Насыщенный грибной, с нотами чеснока и трав |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| <1000 | - | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калорийность (ккал) | 350 |
| Белки, г | 10 |
| Жиры, г | 15 |
| Углеводы, г | 40 |