Переводные картинки на шоколад - это уникальное блюдо, представляющее собой листы или рулоны из пищевого полиэтилена, на которых нанесены различные рисунки из какао-масла и пищевого красителя.
Технико-технологическая карта Переводные картинки на шоколад
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Переводные картинки на шоколад, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Шоколад белый | 50 | 45 |
| Шоколад молочный/Шоколад | 20 | 18 |
| Краситель пищевой (краски) | н.д. | н.д. |
Технология приготовления
- Производим нарезку в соответствии с требуемыми размерами.
- Закрепляем липкой лентой.
- Налить растопленный шоколад на лицевую сторону плёнки, осторожно размазать тонким слоем (примерно 1,5 мм), дать возможность слегка остыть.
- Загнуть, придав желаемый изгиб и затем, поместить плёнку с шоколадом в холодильник.
- После охлаждения плёнка снимается.
- Собираем бантик. Детали склеиваем шоколадом.
- Открытка: Рисуем на кальке. Мы должны получить зеркальное изображение, поэтому под пластик рисунок переворачиваем и наносим кисточкой сухие пищевые краски, разбавленные в спирте или в водке.
- Налить шоколад, размазать и остудить. Можно в холодильнике.
- После охлаждения плёнка снимается. А поверхность будет блестеть.
- Бабочек делала так: На пленке рисуем красками, разбавленными в растопленном масле какао. Дать высохнуть.
- Необходимо подготовить трафарет бабочки из пластика, как на фото. Укладываем последовательно: переводной лист и трафарет.
- В случае необходимости, при несовпадении рисунка и трафарета, совместите их.
- Размягченным шоколадом заполнить ячейку трафарета, разровнять скребком шоколад. Но у меня рисунок размазался - надо было остудить шоколад.
- Снимите трафарет и - в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Листы или рулоны из пищевого полиэтилена с нанесенными рисунками из какао-масла и пищевого красителя. |
| Цвет | Белый и коричневый. |
| Консистенция | Гладкая и блестящая. |
| Вкус и запах | Шоколадный. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | н.д. |
| E. coli | н.д. |
| S. aureus | н.д. |
| Proteus | н.д. |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | н.д. |
Пищевая ценность
| Состав | Калорийность | Белки | Жиры | Углеводы |
| Шоколад белый | н.д. | н.д. | н.д. | н.д. |
| Шоколад молочный/Шоколад | н.д. | н.д. | н.д. | н.д. |
| Краситель пищевой (краски) | н.д. | н.д. | н.д. | н.д. |