Перец, фаршированный капустой — это вкусное и оригинальное блюдо, идеально подходящее для зимнего стола. Оно сочетает в себе богатый вкус и аромат, а также полезные свойства всех ингредиентов. Это блюдо не только порадует вас своими органолептическими характеристиками, но и добавит разнообразия в ваше меню в холодный период года.
Технико-технологическая карта Перец, фаршированный капустой на зиму
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец, фаршированный капустой на зиму, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Перец болгарский | 5 | 5 |
| Сельдерей черешковый | 2 | 1.8 |
| Капуста белокочанная | 4 | 4 |
| Морковь (крупных) | 0.4 | 0.4 |
| Лук репчатый | 1 | 0.9 |
| Соль (каменная) | 0.15 | 0.15 |
| Масло подсолнечное | 0.1 | 0.1 |
Технология приготовления
- Подготовить перец и сельдерей, тщательно помыть их.
- Удалить плодоножку и семена из перцев.
- Очистить лук от кожуры и мелко нарезать.
- В сковороде на медленном огне с маслом обжарить лук до размягчения, не зажаривать.
- Шинкуем капусту и помещаем в большую миску.
- Трем чистую морковь на крупной терке и добавляем к капусте.
- Добавить соль, перемешать руками и попробовать на вкус.
- Вмешать обжаренный лук в капустно-морковную массу и хорошо перемешать.
- Вскипятить воду в кастрюле и бланшировать перцы порциями.
- Как только перцы становятся мягкими, вынимать их из воды.
- На дно емкости для хранения уложить сельдерей и фаршированные перцы, плотно укладывая их друг к другу.
- Каждый ряд перцев посыпать сельдереем, продолжая укладку.
- Накрыть перцы тарелками и установить груз для создания сокообразования.
- Для закваски оставить при температуре 10-12 градусов на 3-5 дней.
- После закваски разложить по стерилизованным банкам, заливая соком, который остался от закваски.
- Закрыть банки крышками и стерилизовать в духовке при 170 градусах на 20 минут.
- Содержимое банок оставить под теплым одеялом до полного остывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие цвета, привлекательная форма | Зеленый, желтый или красный | Мягкая, но пружинистая | Специи и свежая капуста |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^5 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (на 100 г) |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 7 г |
| Калорийность | 50 ккал |