Перепёлка в перце по-испански - блюдо, которое сочетает в себе ароматы южной кухни. Нежное мясо перепёлки фаршируется яблоком и запекается в болгарском перце, подается с ароматным соусом на основе кукурузного крахмала и петрушки. Этот эксклюзивный рецепт подходит для праздничного стола и порадует ваших гостей.
Технико-технологическая карта Перепёлка в перце по-испански
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перепёлка в перце по-испански, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Перепёлка | 400 | 300 |
| Перец болгарский | 200 | 180 |
| Яблоко | 100 | 80 |
| Коньяк | 125 | 125 |
| Тимьян | 5 | 5 |
| Перец черный | 2 | 2 |
| Соль | 10 | 10 |
| Крахмал кукурузный | 5 | 5 |
| Вода | 125 | 125 |
| Петрушка | 50 | 50 |
| Масло оливковое | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Очистите перцы от семян.
- Почистите яблоко, удалите семена и нарежьте его на дольки.
- Посолите перепёлки и посыпьте тмином.
- В каждую перепёлку вставьте дольку яблока.
- Фаршированные перепёлки положите в перцы, поперчите и влейте немного коньяка.
- Выложите на противень, сбрызните оливковым маслом и отправьте в разогретую до 200°C духовку на 30-35 минут.
- Готовые перцы остудите и очистите от кожицы, переложите на тарелку и снова отправьте в духовку, остывшую до 100°C перед подачей.
- Слейте соус от жарки перцев в кастрюлю, добавьте рубленую петрушку, разведённый в воде кукурузный крахмал, соль и коньяк. Уварите до загустения.
- Подавайте перцы с приготовленным соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Аппетитные нафаршированные перцы | Ярко-оранжевый, желтый, зеленый | Мягкая, сочная | Приятный, с ароматом тимьяна и коньяка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| <100 | <1 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|
| Калории | 215 |
| Белки | 25 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 5 |