Это оригинальное блюдо из перепелов с карамельными апельсинами представляет собой сочетание сочного мяса и сладкого цитрусового акцента. Карамелизированные апельсины добавляют особую изюминку, а умеренно острый соус с базиликом обогащает вкус и аромат. Это идеальное угощение для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Перепелки с карамельными апельсинами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перепелки с карамельными апельсинами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Перепелки (примерно на 3-4 человек) | 10 шт | 1000-1200 |
| Апельсин (для сока и глазирования) | 3 шт | 300 |
| Сахар коричневый | 70 | 70 |
| Базилик (сушеный или тимьян) | 1 ст. л. | 5 |
| Чеснок | 4 зуб. | 20 |
| Масло оливковое | 3 ст. л. | 45 |
| Мед | 3 ч. л. | 15 |
Технология приготовления
Для достижения насыщенного вкуса перепелов необходимо замариновать их на 8-12 часов. Сначала выжимаем сок из 1-2 апельсинов, нарезаем чеснок и смешиваем его с перцем, оливковым маслом и медом. Получившуюся смесь заливаем в подготовленные перепела и отправляем в холодильник. На следующий день перекладываем замаринованные тушки в керамическую посуду, накрываем фольгой и ставим в духовку на 30-40 минут, разогретую до 190-200°C. Параллельно готовим карамелизированные апельсины, расплавляя сахар на сковороде и добавляя нарезанные апельсины вместе с базиликом. После этого снимаем фольгу и даем перепелам подрумяниться. Окончательно подаем блюдо с остатками сахарного сиропа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистые перепела с яркими апельсинами |
| Аромат | Нежный, кармельный, с нотами базилика |
| Вкус | Сладко-соленый, с легкой остротой и цитрусовыми нотами |
| Консистенция | Сочное мясо перепелов, нежные кусочки апельсинов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | Не более 10^6 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение (на 100 г) |
| Калорийность | 250 ккал |
| Белки | 25 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 10 г |