Перепелка в шафрановом молоке — это изысканное блюдо, сочетающее в себе деликатный вкус дичи и ароматные нотки шафрана. Оно подходит для особых случаев и обязательно порадует ваших гостей своим изяществом и великолепием подачи.
Технико-технологическая карта Перепелка в шафрановом молоке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перепелка в шафрановом молоке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Перепелка | 400 | 320 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Шафран | 1 | 1 |
| Цуккини | 200 | 180 |
| Баклажан | 200 | 180 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
Технология приготовления
Начните с приготовления шафранового молока. Выложите перепелку в глубокую посуду и залейте ее молоком с шафраном, оставив на 10 минут для маринования. Далее нарежьте цуккини и баклажан ломтиками, приправьте маслом, солью и перцем, затем запекайте их в духовке на решетке в течение 10 минут, после чего 10 минут под грилем при 200 градусах. Готовые овощи переложите на сервировочное блюдо. Обжарьте перепелку в оливковом масле до золотистой корочки со всех сторон и затем отправьте ее в духовку при температуре 180 градусов на 10 минут. Подавайте перепелку с запеченными овощами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, яркие овощи |
| Аромат | Аромат шафрана и жареной дичи |
| Вкус | Нежный, с легкой сладостью и пряными нотами |
| Консистенция | Мягкая, сочная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общая микробная обсемененность | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Дрожжи и плесень | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество на порцию (г) |
| Белки | 30 |
| Жиры | 25 |
| Углеводы | 15 |
| Калории | 350 |