Этот блюдо представляет собой удачную комбинацию яичных икр с очень привлекательной копченой красной рыбой. Яйца перепелиные обеспечивают насыпной вкус, а копченная рыба - современную и вкусную ассортиию. Вместе они создают невероятно интересный и незабываемый вкус.
Технико-технологическая карта Перепелиные яйца с копченой красной рыбой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перепелиные яйца с копченой красной рыбой, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Яйцо перепелиное | 400 | 350 |
| Рыба (красная - копченая семга) | 250 | 200 |
| Укроп (или красная икра для украшения) | 50 | 40 |
Технология приготовления
- Перепелиные яйца залить холодной водой, довести до кипения, варить 3 минуты, остудить в холодной воде.
- Яйца очистить. Это мой самый любимый шаг. Перепелиные яйца мне кажутся игрушечными.
- Копченую рыбу нарезать на ломтики. Каждое яйцо обернуть ломтиком рыбы. Сверху положить веточку укропа или немного красной икры. Или же яйца разрезать на половинки и уложить сверху полоски рыбы.
- Подать миниатюрную закуску к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородный, с ломтиками рыбы | Белый с тенью красного рыбного ломтика | Жидкая, с присущими для яичных икр консистенцией | Сочетание вкусов яичного и вкуса копченой рыбы, с небольшой вкусом укропа или икры |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются | Не допускаются |
Пищевая ценность
| Протеин, г | Жиры, г | Углеводы, г | Кальция, мг |
| 20 | 15 | 10 | 100 |