Перепела, запеченные с кунжутом, — это изысканное блюдо, отличающееся богатым вкусом и ароматом. Их нежное мясо прекрасно сочетается с хрустящей корочкой кунжута. Это блюдо идеально подходит для праздничного стола или романтического ужина, радуя гостей своим вкусом и презентацией.
Технико-технологическая карта Перепела, запеченные с кунжутом в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перепела, запеченные с кунжутом в духовке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Перепела | 800 | 600 |
| Соевый соус "Терияки" | 60 | 60 |
| Масло растительное | 60 | 60 |
| Перец черный | 5 | 5 |
| Кунжут | 30 | 30 |
| Картофель | 500 | 500 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Промыть и обсушить бумажным полотенцем тушки перепелов.
- В миску добавить соевый соус, соль и черный молотый перец по вкусу, затем выложить тушки перепелов.
- Смазать тушки перепелов пряной смесью и накрыть миску крышкой. Убрать в холодильник на 1 час для маринования.
- Разогреть духовку до 180°C и выложить тушки перепелов в форму для запекания, добавив растительное масло.
- Посыпать тушки кунжутом.
- Накрыть форму фольгой и запекать в духовке около 40 минут.
- Снять фольгу, перевернуть тушки и колеровать на гриле еще 5-10 минут до получения золотистой корочки.
- Приготовить картофельную соломку, используя корейскую терку, и промыть ее для удаления крахмала.
- Обжарить картофельную соломку во фритюре и откинуть на бумажное полотенце для удаления излишков масла.
- Выложить готовые тушки перепелов на блюдо, гарнировать картофельной соломкой и свежими овощами. Украсить по вкусу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистая корочка, посыпанная кунжутом; гарнир из картофельной соломки. |
| Аромат | Нежный мясной запах с нотками соевого соуса и кунжута. |
| Вкус | Нежное мясо перепела, дополняемое сладковатым соусом и хрустящим кунжутом. |
| Консистенция | Мясо мягкое и сочное, кунжут — хрустящий, картофельная соломка — золотистая и хрустящая. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число микробов | Не более 10^5 КОЕ/г |
| Колиформные бактерии | Отсутствие в 100 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Плесневые грибы | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |