Перепела в маринаде — это изысканное блюдо, которое прекрасно подойдет как для праздничного стола, так и для повседневного обеда. Нежное мяса перепелов в сочетании с ароматными специями и уксусом создают насыщенный вкус, который обязательно порадует ваших гостей.
Технико-технологическая карта Перепела в маринаде "Codornices en escabeche"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перепела в маринаде "Codornices en escabeche", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Перепел(ка) | 800 | 600 |
| Лук репчатый | 150 | 130 |
| Морковь | 100 | 90 |
| Чеснок | 50 | 50 |
| Гвоздика (по вкусу) | 5 | 5 |
| Перец черный (горошком, по вкусу) | 5 | 5 |
| Лист лавровый (по вкусу) | 2 | 2 |
| Орегано (по вкусу) | 1 | 1 |
| Уксус | 125 | 125 |
| Масло оливковое | 250 | 250 |
Технология приготовления
- Разрезать перепелов пополам.
- Влить оливковое масло в сковороду и разогреть.
- Обжарить перепелов до золотистого цвета и переложить их на тарелку.
- В том же масле обжарить нарезанные крупными кусками лук и морковь, добавить целые зубчики чеснока, лавровый лист, черный перец, гвоздику и орегано.
- Добавить уксус и проварить на среднем огне 5 минут.
- Вернуть перепелов в сковороду, плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне 20-25 минут.
- Готовое блюдо оставить для остывания, можно сразу подавать, но лучше дать настояться в холодильнике 24 часа для насыщения вкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные кусочки перепелов в соусе | Золотисто-коричневый | Нежное и сочное мясо | Ароматный, кисло-сладкий |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 100 | < 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Пищевая ценность | Количество на порцию |
| Калории | 320 ккал |
| Белки | 24 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 10 г |