Перемячи с бараниной и картофелем — это традиционное блюдо, представляющее собой вкусные жареные пирожки с пикантной начинкой. Их можно подавать как основное блюдо или закуску. Богатый вкус баранины и нежность картофеля делают перемячи незаменимыми на любом столе.
Технико-технологическая карта Перемячи с бараниной и картофелем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перемячи с бараниной и картофелем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель (или тыква) | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Баранина | 500 | 500 |
| Мука пшеничная | Согласно рецепту | Согласно рецепту |
| Соль | 0.5 ч. л. | 0.5 ч. л. |
| Сахар | 2 ст. л. | 2 ст. л. |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 2 шт. |
| Сметана (+1 ст. л. в начинку) | 100 мл | 100 мл |
| Дрожжи (прессованные) | 50 | 50 |
| Молоко | 100 мл | 100 мл |
| Зелень (укропа, базилика) | По вкусу | По вкусу |
| Перец черный (и красный) | По вкусу | По вкусу |
| Масло растительное (для жарки) | Согласно рецепту | Согласно рецепту |
Технология приготовления
Начните с растворения дрожжей в теплом молоке и дайте им немного настояться. Затем добавьте их в миску, где будете замешивать тесто. Влейте сметану, яйца, сахар и соль. Постепенно добавляйте просеянную муку, замешивая мягкое тесто, которое не будет прилипать к рукам. Вымесите тесто и оставьте его в теплом месте для брожения. Приготовьте начинку, перемешав фарш из баранины с мелко нарезанным луком и натертым картофелем или тыквой. Добавьте зелень, перец и сметану, следите за тем, чтобы начинка была достаточно острой. Разделите подошедшее тесто на части и раскатайте их в лепешки. В центр каждой лепешки положите ложку фарша, сформируйте пирожок с отверстием и оставьте его для повторного брожения. Затем обжарьте перемячи на смазанной маслом сковороде, сначала с отверстием вверх, затем перевернув и накрыв крышкой до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Золотистый, аппетитный цвет пирожков с равномерной формой. |
| Аромат | Нежный, с выраженными нотами баранины и специй. |
| Вкус | Сочный, с гармоничным сочетанием мяса и картофеля, приятно острый. |
| Консистенция | Мягкое тесто с сочной начинкой. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее число микробов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Коли-индекс | Не более 3 |
| Сальмонеллы | Отсутствуют в 25 г |
| Плесневые грибы | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 300 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 30 г |