Пельмени – традиционное блюдо русской кухни, представляющее собой мясные изделия в тесте. Они подаются с различными соусами, включая сметану, уксус или бульон. Пельмени удобны как для домашнего, так и для ресторанного питания, ведь их можно как сварить, так и заморозить для последующего использования.
Технико-технологическая карта Пельмени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина | 500 | 500 |
| Курица | 300 | 300 |
| Лук репчатый | 200 | 180 |
| Яйцо куриное | 120 | 120 |
| Мука пшеничная | 450 | 450 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Сметана | 150 | 150 |
| Уксус | 10 | 10 |
| Чеснок | 30 | 26 |
Технология приготовления
- Подготовьте все необходимые продукты.
- На рабочую поверхность высыпьте муку горкой, вбейте яйца, добавьте немного соли, постепенно добавляя воду, замесите крутое тесто.
- Говядину, курицу и лук нарежьте, пропустите через мясорубку дважды, чтобы получить однородный фарш.
- В приготовленный фарш добавьте соль, черный молотый перец и чеснок, пропущенный через пресс, тщательно перемешайте.
- Тонко раскатайте тесто и вырезайте кружочки с помощью стакана.
- В центр каждого кружка положите кусочек сливочного масла и 1 десертную ложку фарша.
- Сверните кружок теста пополам, примните края пальцами, затем сводите края, формируя пельмень.
- Повторите процесс для оставшихся кружков, выложите готовые пельмени на посыпанную мукой доску и уберите в морозильник на 30 минут.
- Вскипятите воду, добавьте специи (лавровый лист, душистый перец, соль) и варите пельмени 10-15 минут до готовности.
- Подавайте пельмени со свежей зеленью, сметаной или бульоном с уксусом. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Эстетичные, ровные пельмени | Светлый, золотистый | Мягкая, но упругая текстура | Приятный, мясной, со специями |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^2 | < 1 | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Компоненты | В 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 10 |
| Углеводы, г | 30 |