Гюль-ханум — это традиционное узбекское блюдо, представляющее собой паровые пельмени с начинкой из куриного филе и тыквы. В этом блюде гармоничное сочетание овощей и мяса, которое подается с ароматным соусом на сметане и укропе. Готовятся они путем запаривания, что придает им особую нежность и вкус.
Технико-технологическая карта Пельмени по-узбекски Гюль-ханум
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пельмени по-узбекски Гюль-ханум, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука пшеничная | 300 | 300 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Яйцо куриное | 50 | 50 |
| Вода | 150 | 150 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Тыква | 200 | 200 |
| Филе куриное | 300 | 300 |
| Кинза | по вкусу | по вкусу |
| Зира | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Сало курдючное | 100 | 100 |
| Сметана | 200 | 200 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Укроп | по вкусу | по вкусу |
| Соль (для соуса) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Для начала готовим соус: смешиваем сметану с мелко нарезанными укропом и чесноком, добавляем соль по вкусу, после чего убираем в холодильник. Подготавливаем остальные ингредиенты: очищаем тыкву, нарезаем куриное филе и курдючное сало, оставляя его немного подмороженным для удобства нарезки. В миске смешиваем муку, растительное масло, яйцо, соль и воду, замешивая тесто. Если тесто слишком крутое, добавляем еще воды. Заворачиваем его в пленку и оставляем на 30-40 минут в холодильнике. Натираем тыкву, нарезаем филе и сало мелкими кубиками, а кинзу шинкуем. Затем смешиваем все ингредиенты для фарша, добавляем специи. Раскатываем тесто и формируем пельмени, наполняя их начинкой. Готовим в пароварке 25-30 минут. Подаем горячими, поливая соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Вкус | Сбалансированный, с легкой пикантностью от специй |
| Аромат | Приятный, с ароматом зелени и куриного филе |
| Консистенция | Нежная, мягкая, пористая |
| Цвет | Золотистый, с яркими пятнами зелени |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее микробное число | не более 1х10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | отсутствуют в 25 г |
| Коли-индекс | отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатель | Значение на порцию |
| Энергетическая ценность | 450 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 25 г |
| Углеводы | 50 г |