Печеночно-овощное рагу – это сытное и полезное блюдо, которое сочетает в себе нежную куриную печень и разнообразие свежих овощей. Его можно подать как основное блюдо, дополненное любимым гарниром. Рагу обладает ярким вкусом и ароматом благодаря специям и свежим ингредиентам.
Технико-технологическая карта Печеночно-овощное рагу
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печеночно-овощное рагу, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 1 шт | 150 |
| Кабачок | 230 | 230 |
| Перец сладкий | 1 шт | 150 |
| Помидор | 2 шт | 200 |
| Масло растительное | по необходимости | по необходимости |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Специи (смесь "прованские травы") | 2 ч. л. | по необходимости |
| Сметана | 2 ст. л. | 30 |
| Бульон (или вода) | 200 мл | 200 |
Технология приготовления
- Кабачок и лук нарезать мелким кубиком.
- Разогреть на сковороде небольшое количество растительного масла и обжарить лук до золотистого цвета.
- Добавить нарезанный кабачок и обжаривать все вместе 5-6 минут, помешивая.
- Добавить мелко нарезанный сладкий перец и обжаривать еще 2-3 минуты.
- Параллельно обжарить на другой сковороде кусочки куриной печени на небольшом количестве растительного масла 6-8 минут, переворачивая.
- К овощам добавить нарезанные кубиками помидоры (предварительно сняв кожицу), перемешать и тушить 2-3 минуты.
- Приправить овощи солью, черным перцем и прованскими травами.
- Добавить обжаренную печень к овощам, добавить сметану и бульон/воду, перемешать.
- Тушить все вместе еще 5-7 минут, пробовать и корректировать вкус.
- Подавайте рагу с любимым гарниром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Аппетитная подача с яркими цветами овощей и кусочками печени. |
| Аромат | Нежный аромат обжаренных овощей и пряных трав. |
| Вкус | Сбалансированный, нежный, с легкой сладкостью от овощей и насыщенностью печени. |
| Консистенция | Нежная, со средней густотой, сочные кусочки печени и овощей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^4 КОЕ/г |
| Коли-титр | Отсутствие в 100 г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Плесень и дрожжи | Не более 10 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Белки | 13 г |
| Жиры | 6 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калории | 120 ккал |