Печенье Осиные гнёзда - это изысканное сладкое угощение, которое украсит любой стол. Хрустящие гнёзда из орехов с нежным кремом и шоколадной глазурью порадуют любителей сладостей. Простота приготовления делает это печенье доступным для каждой хозяйки.
Технико-технологическая карта Печенье Осиные гнёзда
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье Осиные гнёзда, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Название ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Орехи грецкие (для гнезда) | 300 | 300 |
| Сахарная пудра (для гнезда) | 250 | 250 |
| Сахарная пудра (для крышки) | 40 | 40 |
| Яйцо куриное (для гнезда, белок) | 1 | 1 |
| Яйцо куриное (для крышки, желток) | 1 | 1 |
| Яйцо куриное (для крема, желток) | 1 | 1 |
| Сироп клубничный | 1 ст. л. | 15 |
| Мука пшеничная (для крышек) | 140 | 140 |
| Мука (для крема) | 17 | 17 |
| Масло сливочное (для крышек) | 100 | 100 |
| Масло сливочное (для крема) | 50 | 50 |
| Сахар (для крема) | 75 | 75 |
| Молоко (для крема) | 0,5 стак. | 125 |
| Шоколад темный (для украшения) | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Измельчите орехи и перемешайте их с сахарной пудрой.
- Добавьте яичный белок и клубничный сироп, тщательно перемешайте.
- Замесите тесто и отправьте его в холодильник.
- Приготовьте тесто для крышек, смешав желток с сахарной пудрой, маслом и мукой.
- Заверните тесто в пленку и оставьте в холодильнике на 1 час.
- Для крема растерите желток с сахаром, добавьте муку, затем молоко.
- Поставьте смесь на медленный огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения (до кипения не доводить). Остудите.
- Возьмите форму и заполните её тестом для гнёзд, вдавите конус в тесто.
- После получения углубления, удалите конус и сформируйте остальные гнёзда. Уберите в холодильник.
- Раскатайте тесто для крышек толщиной 3 мм и вырежьте кружочки.
- Выложите крышечки на противень с пергаментом и выпекайте в разогретой до 180°С духовке в течение 15 минут.
- Остудите крышечки, затем смешайте остывший крем с размягченным маслом.
- При помощи кондитерского шприца заполните гнёзда кремом и закройте крышочками.
- Растопите шоколад, обмакните в него гнёзда и украсьте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Углубления в форме гнёзд с крышечками | Коричневый с нотами светлого оттенка | Хрустящий с мягким наполнителем | Сладкий, с ореховым и шоколадным ароматом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 450 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 24 г |
| Углеводы | 55 г |