Печенье Безе с ореховым крокантом - это нежное и воздушное сладкое лакомство, обладающее хрустящей текстурой и насыщенным вкусом. Комбинация безе и орехового кроканта создаёт уникальный десерт, который приятно удивит ваших гостей и станет отличным дополнением к чаю или кофе.
Технико-технологическая карта Печенье Безе с ореховым крокантом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье Безе с ореховым крокантом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Белок яичный | 180 | 150 |
| Сок лимонный (несколько капель) | 5 | 5 |
| Ванильный сахар | 10 | 10 |
| Сахар (мелкий) | 90 | 90 |
| Крокант (фундук) | 100 | 100 |
| Сахар тростниковый (ТМ Мистраль) | 100 | 100 |
| Шоколад темный | 100 | 100 |
Технология приготовления
- Охлаждённые белки взбиваем в пену с несколькими каплями лимонного сока.
- Продолжая взбивать, добавляем мелкий сахар и ванильный сахар.
- Взбиваем до получения густой блестящей массы, которая хорошо держит форму.
- Духовку разогреваем до 120 градусов.
- Белковую массу отсаживаем на противень, застеленный бумагой для выпечки, в виде палочек.
- Выпекаем 1 час.
- Остужаем безе сначала в выключенной приоткрытой духовке, а затем при комнатной температуре.
- Орехи и коричневый сахар нагреваем на сковороде на маленьком огне, пока сахар не превратится в карамель.
- Перемешивать не нужно, можно лишь слегка покачивать сковороду.
- Готовую массу выкладываем на лист пергамента и разравниваем, даем застыть.
- Для ускорения процесса можно убрать в холодильник.
- Застывшую массу крупно порубим ножом.
- Шоколад растопим на пару и перельём в корнетик из пергамента.
- Украшаем остывшее безе шоколадными полосками и сразу посыпаем крокантом.
- Даем шоколаду затвердеть. Угощение готово!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Легкие воздушные палочки с шоколадными полосками | Светлый с коричневыми вкраплениями | Хрустящая снаружи, мягкая внутри | Сладкий с ореховым ароматом и шоколадом |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | н/д | н/д | н/д | н/д | н/д |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калорийность | 400 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 55 г |