Печень в "мундире" – это аппетитное и сытное блюдо, сочетающее в себе нежную говяжью печень, куриное филе и яркие пряные нотки. Оно станет отличным вариантом как для праздничного стола, так и для повседневного питания. Правильное приготовление позволяет сохранить сочность и аромат ингредиентов, обеспечивая полноценное блюдо, богатое белками и витаминами.
Технико-технологическая карта Печень в "мундире"
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень в "мундире", вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень говяжья | 350 | 350 |
| Филе куриное | 300 | 300 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Перец душистый | по вкусy | по вкусу |
| Лук репчатый | по потребности | по потребности |
| Горчица | по вкусу | по вкусу |
| Томатная паста | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное (для жарки) | по потребности | по потребности |
Технология приготовления
- Печень нарезать пластинками толщиной 1 см и отбить. Для удобства можно слегка разморозить печень.
- Воду вскипятить, посолить и опустить печень в кипящую воду, отварить до полуготовности.
- Лук порезать кольцами, количество колечек должно соответствовать количеству кусочков печени.
- Куриное филе нарезать пластинками, отбить, посолить и поперчить. Кусочки филе должны равняться количеству кусочков печени.
- На остывшие кусочки печени положить немного горчицы и кольцо лука, затем завернуть печень в филе куриного.
- Обжарить завернутые кусочки печенки в растительном масле и сложить в кастрюльку.
- Остатки лука измельчить и обжарить на том же масле, что и печень. Добавить томатную пасту и немного воды.
- Полученную подливу вылить к печени, добавить несколько горошин душистого перца и тушить в течение 20-25 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Завернутые кусочки печени, аппетитная подлива | Темный коричневый | Нежная, сочная | Приятный мясной вкус с ароматом пряностей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^5 | 10^3 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Вес (г) | Калории, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Средняя порция | 300 | 250 | 35 | 10 | 5 |