Печень под сырным соусом – это сытное и аппетитное блюдо, которое сочетает в себе нежность печени и сливочный вкус соуса. Подготовив печень и ароматный соус, вы сможете без труда удивить своих гостей или близких. Это блюдо отлично подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Печень под сырным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень под сырным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Сыр плавленый (сливочный ТМ Hochland) | 120 | 120 |
| Вода | 80 | 80 |
| Печень индюшиная | 320 | 320 |
| Лук репчатый | 200 | 200 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный | по вкусу | по вкусу |
| Специи (французские травы) | по вкусу | по вкусу |
| Масло топленое | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Проверьте печень на наличие желчи – удалите при необходимости.
- Нарежьте печень на порционные кусочки, не мельчите.
- На сильно разогретой сковороде с 1 ст. л. топленого масла быстро обжарьте печень (не тушите).
- Выложите обжаренную печень в емкость.
- Нарежьте лук кубиками и обжарьте его на 1 ст. л. топленого масла до золотистого цвета.
- Добавьте обжаренный лук к печени, посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте.
- Разложите смесь по порционным формам или горшочкам объемом не менее 200 мл.
- Присыпьте печень специями.
- В сотейник влейте воду и поставьте на огонь. Добавьте плавленый сыр и, постоянно помешивая, распустите его до однородной консистенции.
- Разлейте сырный соус на печень в формах так, чтобы он полностью покрывал печень. При необходимости приготовьте еще соуса.
- Разогрейте духовку до 180°C и поставьте формы с печенью на 20 минут (время зависит от вашей духовки, следите за состоянием блюда).
- Не пересушите печень! Подавайте блюдо теплым.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитная подача, порционаж в формах | Золотисто-коричневый цвет печени, кремовый соус | Нежная текстура печени, кремообразный соус | Сливочный вкус с пряными нотками |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| ≤10^4 | ≤10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Вес (г) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Печень индюшиная | 320 | 80 | 20 | 0 |
| Сыр плавленый | 120 | 22 | 36 | 6 |
| Лук | 200 | 2 | 0 | 46 |
| Итого | 640 | 104 | 56 | 52 |