Печень по-царски – это аппетитное и сытное блюдо, которое сочетает в себе нежный вкус печени, моркови и лука. Благодаря использования манной крупы и сыра, данное блюдо приобретает особую текстуру и аромат. Оно отлично подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Печень по-царски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по-царски, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Вес брутто (г) | Вес нетто (г) |
| Печень говяжья | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 500 | 500 |
| Морковь | 500 | 500 |
| Крупа манная | 75 | 70 |
| Майонез | по вкусу | по вкусу |
| Специи | по вкусу | по вкусу |
| Сметана | 125 | 120 |
| Сыр твердый | 50 | 50 |
Технология приготовления
Лук нужно нарезать тонкими кольцами и обжарить в небольшом количестве растительного масла. Морковь натереть на терке и обжарить вместе с луком. Печень пропускаем через мясорубку и смешиваем с манной крупой и сметаной, после чего оставляем в холодильнике на 1-1.5 часа. Форму смазываем маслом и присыпаем панировкой. Выкладываем слоями половину лука, моркови, печени, солим, перчим и добавляем майонез. После этого добавляем тертый сыр для большей плотности. Повторяем слои и на верхний слой выкладываем сметану с майонезом. Запекаем в разогретой духовке при температуре 175-180°C в течение 40-60 минут. Блюдо станет особенно вкусным после ночи в холодильнике, перед подачей советуем дать ему постоять при комнатной температуре).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Аппетитная корочка, слои видны, золотистый цвет. |
| Запах | Нежный аромат печени, моркови и специй. |
| Вкус | Сбалансированный, с приятной кремовой текстурой за счет сыра и соуса. |
| Консистенция | Нежная, легка в разрезе и не рассыпается. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество бактерий | не более 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
| Сальмонелла | Отсутствует |
| Коли-индексы | не более 3 КОЕ/100 г |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на 100 г |
| Белки | 16 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 8 г |
| Энергетическая ценность | 180 ккал |