Пате из утки с клюквенным соусом – это изысканная закуска, которая прекрасно подойдет к любому столу. Это блюдо удивляет своим насыщенным вкусом и ароматом, благодаря использованию утиного мяса и оригинального клюквенного соуса. Подается в охлажденном виде, что делает его идеальным для дружеских встреч и семейных обедов.
Технико-технологическая карта Пате из утки с клюквенным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пате из утки с клюквенным соусом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Грудка утиная | 450 | 450 |
| Утка (фарш) | 800 | 800 |
| Фарш куриный (только темное мясо) | 400 | 400 |
| Чеснок | 6 зуб. | 6 зуб. |
| Лист лавровый (листиков) | 12 шт | 12 шт |
| Коньяк | 60 мл | 60 мл |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Смесь перцев | по вкусу | по вкусу |
| Тимьян | по вкусу | по вкусу |
| Яйцо куриное | 2 шт | 2 шт |
| Соус ягодный (клюквенный Darbo) | 300 г | 300 г |
| Сетка жировая | 100 г | 100 г |
Технология приготовления
- Подготовить все ингредиенты: мякоть утки, грудки утки и мякоть курицы.
- Из мякоти утки и курицы приготовить фарш, грудку нарезать тонкими полосками.
- Выложить месо в противень слоем около 4 см, посолить, поперчить и посыпать тимьяном.
- Сделать углубления в мясе, разложить лавровые листья и придавленный чеснок, полить коньяком.
- Накрыть пленкой и оставить в холодильнике на 12 часов.
- На следующий день смешать фарш с яйцом и переложить полисяки утиной грудки в другую посуду.
- Сетку жировую промыть и обсушить.
- Расстелить сетку в форме, свисающие края должны быть по краям формы.
- Выложить половину фарша, затем слой утиной грудки, покрыть клюквенным соусом, затем слой утиного мяса, и закрыть оставшимся фаршем.
- На верхний слой положить лавровые листья и накрыть краями сетки, закрепить фольгой с отверстиями.
- Поставить форму на противень с кипятком до середины формы и готовить в разогретой до 170°C духовке 2,5 часа.
- После приготовления остудить и убрать в холодильник на 12 часов.
- Убрать лишний жир и извлечь пате из формы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная форма, без трещин | Темно-коричневый | Нежная, пастообразная | Насыщенный вкус утки с нотками клюквы и коньяка |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 500 |
| Белки, г | 25 |
| Жиры, г | 35 |
| Углеводы, г | 10 |