Пасус-толма, также известная как постные голубцы, является традиционным блюдом, которое отлично подходит для постных дней и вегетарианских рационов. Это блюдо из набора богатых белком бобовых и других овощей, завернутых в виноградные листья, создаёт гармоничное сочетание вкусов и текстур, позволяющее насладиться разнообразием postného питания.
Технико-технологическая карта Пасус-толма или постные голубцы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пасус-толма или постные голубцы, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Пшеница | 100 | 100 |
| Фасоль (чёрная) | 100 | 100 |
| Нут (или фасоль белая) | 100 | 100 |
| Чечевица | 100 | 100 |
| Картофель | 150 | 100 |
| Лук репчатый | 50 | 50 |
| Масло растительное (для жарки) | 30 | 30 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Лист виноградный | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Замочите пшеницу, черную фасоль, чечевицу и нут (или белую фасоль) на 1,5-2 часа, затем отварите их до готовности.
- Переложите отваренные ингредиенты на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
- Отварите картофель, затем взбейте его в пюре без добавления молока и масла.
- Мелко нарежьте лук и обжарьте его до золотистого цвета. В конце добавьте толчёный чеснок и обжаривайте ещё 2-3 минуты, после чего снимите с огня.
- Смешайте все ингредиенты, добавляя картофельное пюре так, чтобы фарш держался вместе. Посолите и поперчите по вкусу.
- На виноградные листья выложите начинку и сформируйте голубцы желаемой формы.
- Сложите голубцы в глубокую посудину, налейте воду на 2/3 высоты и тушите на среднем огне 30-40 минут.
- Подавайте блюдо горячим или холодным, с грибным соусом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Голубцы ровной формы, аккуратно завернутые в листья. | Зелёные листья с яркими оттенками, наполненные насыщенной начинкой. | Мягкие внутри, с упругой оболочкой листа. | Нежный, пряный, с выраженным ароматом чеснока и жареного лука. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 5 |
| Углеводы, г | 70 |
| Калории, ккал | 350 |