Паста с мидиями и маринованным лососем – это изысканное блюдо, которое сочетает в себе морепродукты и рыбу, поданные с нежным соусом бешамель. Это идеальный вариант для романтического ужина или праздничного стола, который порадует любителей итальянской кухни.
Технико-технологическая карта Паста с мидиями и маринованным лососем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста с мидиями и маринованным лососем, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|
| Семга (стейк, свежая) | 200 | 150 |
| Мидии (свежемороженые, очищенные) | 200 | 200 |
| Макароны (итальянские, из твердых сортов пшеницы) | 200 | 200 |
| Фасоль (зелёная, стручковая, свежемороженая) | 200 | 200 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 |
| Масло оливковое | 40 | 40 |
| Сок лимонный | 10 | 10 |
| Тимьян (свежий) | 5 | 5 |
| Маринад (для рыбы, готовый) | 15 | 15 |
| Ваниль (стручковая, бурбонная) | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Сыр мягкий (Камамбер) | 50 | 50 |
| Перец черный (молотый) | 2 | 2 |
| Соль (по вкусу) | 15 | 15 |
Технология приготовления
- Приготовьте маринад, смешав все ингредиенты для маринада в отдельной миске.
- Стейк семги промойте, удалите кости и шкурку, затем разрежьте пополам.
- Ванильный стручок проварите в воде или молоке, затем добавьте семена в маринад.
- Оберните стейк в пленку, смазав маринадом, и оставьте мариноваться в холодильнике на 3 часа.
- Отварите пасту до состояния "аль денте".
- Пока варится паста, переберите и промойте мидии, отварите их в подсоленной воде (5-7 минут в зависимости от свежести).
- Отварите фасоль в подсоленной воде с лимонной кислотой, откиньте на дуршлаг.
- Приготовьте бешамель: на медленном огне смешайте горячее молоко с маслом и мукой до загустения.
- Добавьте в "бешамель" мидии и половину фасоли, перемешайте и дайте постоять.
- Маринованный лосось разогрейте феном до посветления (не раскрывая пленку).
- Подавайте, выложив на тарелку пасту, соус бешамель с мидиями и фасолью, сверху кусочки лосося и камамбера. Украсьте оставшейся фасолью и укропом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|
| Эстетическая подача, гармония элементов | Светлые и яркие оттенки пасты и соуса | Кремовая и нежная | Сладковатый запах с морским оттенком |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиенты | Энергетическая ценность (ккал) | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
|---|
| Порция пасты с мидиями и лососем | 700 | 35 | 25 | 85 |