Паста Неро с морепродуктами - это изысканное блюдо, которое сочетает в себе нежность морепродуктов и оригинальный вкус чернил каракатицы. Его яркий цвет и аромат не оставят равнодушными любителей итальянской кухни. Это блюдо, которое легко приготовить, подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Паста Неро с морепродуктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Неро с морепродуктами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто, г | Нетто, г |
| Паста (любая на ваш вкус) | 300 | 300 |
| Морепродукты (кальмары и гребешок) | 300 | 300 |
| Лук красный | 50 | 25 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Чернила каракатицы | 15 | 15 |
| Сметана | 40 | 40 |
| Вино белое сухое | 50 | 50 |
| Масло оливковое | 60 | 60 |
| Помидоры черри | 80 | 80 |
| Петрушка | 20 | 20 |
| Пармезан | 50 | 50 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты: разморозьте морепродукты, промойте овощи и зелень.
- Смешайте в глубокой миске 2 ст. ложки масла, 1 порезанный зубчик чеснока и горсть петрушки, добавьте гребешка и поставьте мариноваться.
- Обварите кальмара в кипящей воде 1 минуту, после чего почистите и отложите.
- Поставьте воду для пасты на плиту.
- Измельчите лук и чеснок, обжарьте на оливковом масле до мягкости.
- Добавьте белое сухое вино и дайте ему выпариться.
- Отварите пасту до состояния "аль денте" в подсоленной воде.
- В сковороду с луком и чесноком добавьте гребешок с маринадом и обжарьте.
- Нарежьте кальмара колечками, помидоры черри - пополам, петрушку - измельчите.
- Вливайте коньяк в сковороду и фламбируйте гребешка.
- Добавьте сметану и чернила каракатицы в сковороду, доведите до горячего состояния.
- К соусу добавьте кальмаров, помидоры черри и петрушку, перемешайте и добавьте готовую пасту.
- Пока паста прогревается, натрите пармезан.
- Выложите пасту в глубокую тарелку, посыпьте пармезаном и украсьте петрушкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Гладкая текстура пасты, равномерное распределение морепродуктов | Глубокий черный с блестящими оттенками от чернил каракатицы | Нежная и упругая паста, сочные морепродукты | Ароматное сочетание сыров, морепродуктов и свежих трав с легкой кислинкой от вина |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^3 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Содержание на порцию |
| Калории, ккал | 620 |
| Белки, г | 35 |
| Жиры, г | 28 |
| Углеводы, г | 65 |