Паста Ал-ла Норма - это аппетитное блюдо итальянской кухни, которое сочетает в себе яркие вкусовые нотки баклажанов, помидоров и рикотты. Это блюдо идеально подойдёт для вегетарианцев и порадует любителей пасты. Приготовление требует немного времени, но результат стоит затраченных усилий.
Технико-технологическая карта Паста Ал-ла Норма
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Ал-ла Норма, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Макароны (тортильони или пенне) | 250 | 250 |
| Баклажан | 300 | 200 |
| Помидор | 500 | 400 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Базилик | 5 | 5 |
| Рикотта | 100 | 100 |
| Масло оливковое | 60 | 60 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец чёрный молотый | 2 | 2 |
| Перец чили | 5 | 5 |
Технология приготовления
Начинаем с нарезки баклажанов соломкой и посыпаем их морской солью, руками перемешиваем и оставляем под гнёт на 40 минут. Затем удаляем шкурку с помидоров и нарезаем их кубиками вместе с чесноком и перцем чили. На сковороде разогреваем 2 ст. ложки оливкового масла и обжариваем чеснок с перцем до появления аромата. Добавляем помидоры и тушим 10-15 минут. Баклажаны промываем, отжимаем и обжариваем на оставшемся масле в течение 20 минут. К баклажанам добавляем томатную массу и тушим ещё 5 минут, после чего приправляем по вкусу. Паста варится в подсоленной воде до состояния аль денте, затем мы её откидываем на дуршлаг. Объединяем пасту с овощным соусом, перемешиваем и посыпаем рикоттой перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Яркие цвета пасты с овощами, посыпанная рикоттой. |
| Аромат | Четкий аромат чеснока, томатов и базилика. |
| Вкус | Сбалансированный, с оттенками овощей и плавностью рикотты. |
| Консистенция | Нежная паста с мягкими овощами. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общая микробная обсемененность, КОЕ/г | Не более 10^4 |
| Коли-титр (E. coli), КОЕ/г | Отсутствует |
| Плесени и дрожжи, КОЕ/г | Не более 10^2 |
| Сальмонеллы (положительный результат) | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Белки, г | 6 |
| Жиры, г | 11 |
| Углеводы, г | 30 |
| Калории, ккал | 250 |