Паштет печеночный – это ароматное и питательное блюдо, которое является прекрасным закусочным вариантом. Готовится из говяжьей печени и овощей с добавлением сливочного масла, что придаёт ему неповторимый вкус и нежную текстуру. Это блюдо не только вкусно, но и полезно, так как содержит много витаминов и минералов.
Технико-технологическая карта Паштет печеночный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет печеночный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень говяжья | 500 | 500 |
| Лук репчатый | 300 | 250 |
| Морковь | 250 | 200 |
| Масло сливочное | 200 | 200 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
Технология приготовления
Перед началом приготовления говяжью печень необходимо тщательно очистить от пленок и жилок. Затем печень нарезается на кусочки и отваривается, к концу варки следует добавить перец горошком. Лук и морковь обжариваются на растительном масле, после чего к ним добавляется отварная печень, и все немного тушится. Смесь охлаждается, затем пропускается через мясорубку трижды: два раза без масла и один раз с добавлением сливочного масла. В конце необходимо приправить паштет солью, перцем и мускатным орехом по вкусу. Полученную массу укладывают в целлофановый лист, сверху намазав сливочным маслом, и закручивают в рулет. Паштет помещается в холодильник для остывания. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками и выкладывать на блюдо.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная масса, светло-коричневый цвет |
| Запах | Нежный мясной аромат с нотами овощей |
| Вкус | Нежный, слегка соленый, с пряностями |
| Консистенция | Нежная, пастообразная |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы | Фактические |
| Общее количество бактерий | Не более 1х10^3 КОЕ/г | Соответствует |
| Кишечные палочки | Отсутствуют | Соответствует |
| Сальмонеллы | Отсутствуют | Соответствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 250 |
| Белки, г | 20 |
| Жиры, г | 18 |
| Углеводы, г | 2 |