Паштет печеночный - это нежное и ароматное блюдо, которое можно использовать как закуску или намазывать на бутерброды. Он обладает богатым вкусом и является отличным источником белка. Паштет идеально подходит для праздников и повседневного стола.
Технико-технологическая карта Паштет печеночный
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет печеночный, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень кролика (можно говяжью) | 500 | 500 |
| Морковь | 130 | 130 |
| Лук репчатый | 130 | 130 |
| Яйцо куриное | 1 шт | 1 шт |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Смесь перцев (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Молоко | 500 | 500 |
| Сливки (10%) | 100 | 100 |
| Сало (свежее) | 200 | 200 |
Технология приготовления
- Печень залить молоком и оставить на 2-3 часа (если печень говяжья - на ночь), предварительно нарезав на куски и убрав пленку.
- Спустя указанное время, печень промыть.
- Лук и морковь нарезать кубиками средней величины, сало - аналогично, отделив шкуру.
- В сковороду добавить немного оливкового масла и разогреть его.
- Выкладывать нарезанные овощи и сало, обжаривать до полуготовности.
- Снять с огня и пропустить смесь через мясорубку 4 раза с использованием самой мелкой сеточки.
- Добавить сливочное масло и вбить яйцо, тщательно вымесить массу.
- По желанию, дополнительно измельчить все погружным блендером до однородной консистенции.
- Выкладывать в термостойкую посуду и накрыть крышкой.
- Отправить в разогретый до 180 °C духовой шкаф на 30 минут.
- Через 30 минут влить сливки и перемешать до однородного состояния. Готовить еще 10-15 минут.
- После окончания готовки охладить в холодильнике и наслаждаться!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Нежная масса в форме паштета | Кремово-коричневый | Однородная, мягкая | Нежный вкус с проявлением печени и специй |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^2 | отсутствуют | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калорийность | 250 ккал |