Паштет из печени трески – это вкусное и питательное блюдо, которое станет отличным дополнением к любому столу. Сочетание нежной печени, отварного картофеля и ароматного лука придаёт паштету неповторимый вкус и текстуру.
Технико-технологическая карта Паштет из печени трески
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из печени трески, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень трески (консервы, в масле натуральная) | 850 | 250 |
| Яйцо куриное (вареное) | 60 | 60 |
| Картофель (вареный) | 150 | 150 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Сыр твердый (тертый) | 20 | 20 |
| Горчица (готовая) | 10 | 10 |
Технология приготовления
- Лук нарезать мелко и добавить горчицу.
- Залить лук кипятком и оставить на 2 минуты, затем откинуть на сито и дать стечь.
- Вилкой размять печень трески и перемешать с остывшим луком.
- Картофель пюрировать, натереть сыр и добавить к печени.
- Яйцо натереть и перемешать с паштетом.
- Охладить паштет и намазать на кусочки хлеба перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Описание |
| Внешний вид | Однородная масса кремообразной консистенции, цвет кремово-желтый. |
| Запах | Сладковатый, с нотками печеночной печени и лука. |
| Вкус | Нежный, слегка соленый, с ароматом горчицы и сыра. |
| Текстура | Нежная, с мелкими кусочками овощей и сыра. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норматив |
| Общее количество микробов | Не более 10^3 КОЕ/г |
| Бактерии группы кишечной палочки | Отсутствуют в 25 г |
| Сапрофитные бактерии | Не более 10^2 КОЕ/г |
| Грибки дрожжей | Не более 10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
| Калории, ккал | 265 |
| Белки, г | 15 |
| Жиры, г | 20 |
| Углеводы, г | 10 |