Паштет из куриной печени - это полезное и вкусное блюдо, которое отлично подойдёт для закуски или основного блюда. Благодаря комбинации куриной печени с яблоками и овощами, паштет получается нежным и насыщенным, при этом не содержит высококалорийных ингредиентов, таких как сливочное масло или сливки.
Технико-технологическая карта Паштет из куриной печени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из куриной печени, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Яблоко | 150 | 120 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Чеснок | 10 | 8 |
| Лук зеленый | 50 | 40 |
| Соевый соус (ТМ Kikkoman) | 30 | 30 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Перец черный | 5 | 5 |
Технология приготовления
- Промыть куриную печень, нарезать на кусочки и замариновать в небольшом количестве соевого соуса на 30 минут.
- Яблоко почистить и натереть на крупной терке. Лук и чеснок мелко нарезать.
- В сотейник налить 100 мл воды, добавить 2 ст. ложки соевого соуса, яблоко, репчатый лук и чеснок. Варить на небольшом огне 15 минут, периодически помешивая.
- Измельчить смесь до получения однородного соуса с помощью блендера.
- Панировать куриную печень в муке и обжарить на растительном масле до золотистой корочки (5-7 минут).
- К готовой печени добавить яблочно-овощной соус и нарезанный зеленый лук. Перемешать и прогреть одну минуту.
- Перекладывать в чашу блендера и взбить, чтобы остались небольшие кусочки.
- При необходимости добавить соль и перец для вкуса.
- Паштет подавать теплым на кусочке хлеба с зеленью и овощами.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная масса, нежный цвет от светло-коричневого до бежевого, наличие кусочков овощей. |
| Запах | Ароматный, с нотками печени и свежих овощей. |
| Вкус | Нежный, с легкой сладостью от яблок и солоноватой ноткой соевого соуса. |
| Консистенция | Мягкая, с небольшими кусочками печени и овощей. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общие обсеменения | Не более 1х10^3 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Не обнаружены |
| Грибковые культуры | Не более 1х10^2 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность | 210 ккал |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 5 г |