Паштет из куриной печени с брусничным желе - это нежное и вкусное блюдо, сочетающее в себе богатый вкус куриной печени и легкую кислинку брусники. Приготовление требует внимательности на каждом этапе, но результат стоит затраченного времени.
Технико-технологическая карта Паштет из куриной печени с брусничным желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из куриной печени с брусничным желе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г | Нетто, г |
| Печень куриная | 1200 | 1200 |
| Лук репчатый | 400 | 400 |
| Молоко | 250 | 250 |
| Сливки (10%) | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 150 | 150 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Перец черный (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Перец душистый (молотый) | по вкусу | по вкусу |
| Орех мускатный (молотый) | 1-2 ч. л. | 1-2 ч. л. |
| Брусника (замороженная) | 150 | 150 |
| Вода | 100 | 100 |
| Желатин (листьевой или порошковый) | 3 шт. | по инструкции |
Технология приготовления
- Подготовьте печень, тщательно очистив ее от желчных протоков и замочив в молоке на 1-2 часа.
- Приготовьте брусничное желе, проварив бруснику с водой и сахаром, затем протерев через сито.
- Мелко нарежьте лук и чеснок, обжарьте на сливочном масле до румянца.
- Обжарьте печень, сливая молоко, до легкой розоватости внутри.
- Соедините печень и лук, приправьте солью, перцем и мускатным орехом, затем измельчите блендером, добавляя сливки.
- Переложите паштет в формы, аккуратно утрамбовав и добавив сверху бруснику.
- Приготовьте желатин по инструкции, распустите его в брусничном пюре и залейте паштет.
- Дайте остыть и отправьте в холодильник для застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Однородная масса с ягодами брусники сверху | Коричневый с красными ягодами | Нежная, гладкая | Нежный вкус печени с кислинкой брусники |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатели | На 100 г |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 2 г |
| Калорийность | 200 ккал |