Пасхальный кулич с ананасом, пудингом и заварным кремом - традиционное пасхальное блюдо, требующее точной технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Пасхальный кулич с ананасом, пудингом и заварным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пасхальный кулич с ананасом, пудингом и заварным кремом, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
| Мука пшеничная | 500 | 480 |
| Сахар | 220 | 220 |
| Ананас (к/с) | 1 банка | 1 банка |
| Молоко | 180 мл | 180 мл |
| Масло сливочное | 100 г | 100 г |
| Пудинг ванильный | 1 пачка | 1 пачка |
| Яйцо куриное | 5 шт | 5 шт |
| Дрожжи | 12 г | 12 г |
| Крем (заварной) | 1 пачка | 1 пачка |
| Шоколад белый | 100 г | 100 г |
| Коньяк | 1 столовая ложка | 1 столовая ложка |
| Посыпка кондитерская | (по вкусу) | (по вкусу) |
| Краситель пищевой | (по рецепту) | (по рецепту) |
Технология приготовления
1. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить муку до консистенции сметаны, поставить в тёплое место и дать увеличиться опаре в два раза. 2. Белки отделить от желтков, желтки растереть с сахаром 120 г, добавить растопленный белый шоколад. 3. Белки 4 шт взбить до устойчивых пиков. 4. Соединить подошедшее тесто с маслом, шоколадом, растертыми желтками с сахаром, взбитыми белками. 5. В просеянную муку добавить заварной крем и пудинг, все перемешать. 6. В два приема добавить муку, замесить не очень тугое тесто. 7. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место, дать увеличиться объёму вдвое. 8. Подошедшее тесто добавить кусочки ананаса и коньяк. 9. Заполнить формы на 1/3 и дать подойти в тёплом месте на 3/4. 10. Выпекать в разогретой духовке при 180 С минут 45-50.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Кулич имеет характерную форму, покрыт шоколадной глазурью и посыпан кондитерской крошкой. |
| Вкус | Кулич имеет сладкий вкус, с приятным ароматом ананаса и шоколада. |
| Текстура | Кулич имеет мягкую и пористую текстуру. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Молочнокислые бактерии | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 2500 ккал |
| Белки | 30 г |
| Жиры | 120 г |
| Углеводы | 200 г |