Блюдо "Панна-котта по-летнему" - это необычная и вкусная пища, которая очень легко и быстро приготавливается. Этот десерт сочетает в себе мякотки сливок, молоко, нектарины, сахар, ваниль, желатин, сироп клюквенный и коньяк, обеспечивая вкус и тепло.
Технико-технологическая карта Панна-котта по-летнему
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Панна-котта по-летнему, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Сливки(35%) | 250 мл | 225 мл (после тёплого раската) |
| Молоко(60+140) | 200 мл | 180 мл (после тёплого раската) |
| Нектарин(готового пюре) | 250 г | 250 г (после тёплого раската) |
| Сахар тростниковый(70+20) | 90 г | 70 г (после тёплого раската) |
| Сок лимонный | 2 ст. л. | 2 ст. л. (после тёплого раската) |
| Ваниль | 1 г | 1 г (после тёплого раската) |
| Желатин | 15 г | 15 г (после тёплого раската) |
| Сироп клюквенный(у меня из красной смородины) | 3 ст. л. | 3 ст. л. (после тёплого раската) |
| Коньяк(не обязательно) | 2 ст. л. | 2 ст. л. (после тёплого раската) |
| Печенье(Савоярди) | 180 г | 180 г (после тёплого раската) |
Технология приготовления
- Очистить нектарины от кожицы и порезать кусочками. Пюрировать.
- Замочить желатин в небольшом количестве холодной воды.
- Нагреть молоко 60 мл и растворить в нем сахар 70 г и ваниль.
- Отжать набухший желатин и растворить в молочно-сахарной смеси.
- Соединить вместе сливки, которые слегка подогреть, молочную смесь, лимонный сок и нектариновое пюре и сироп. Процедить через сито.
- Добавить в молоко 140 мл сахар 20 г и коньяк (по желанию).
- Застелить форму пищевой пленкой так, чтобы края свисали.
- Выстелить печенье дно формы.
- Покрыть печенье пана-коттой, сверху выстелить второй слой пропитанного печенья и отправить в холодильник на 3-4 часа.
- Подрезать десерт со всех сторон и освободить от формы потянув за длинные края пищевой пленки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Густой сметаны | Белый | Густый | Вкус и запах нектаринов и ванили |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| Не определено | Не более 100000 | Нет | Нет | Нет | Нет |