Паэлья — это культовое испанское блюдо, символизирующее солнечное побережье страны. Хотя ее приготовление может занять время, результат того стоит! Это великолепное, ароматное угощение станет украшением вашего стола и соберет всю семью на уютный ужин. В этом рецепте подробно описан процесс приготовления паэльи в воке, который легко воспроизвести в домашних условиях.
Технико-технологическая карта Паэлья в воке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паэлья в воке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Рис "Иберико" | 300 | 300 |
| Бульон рыбный | 1000 | 1000 |
| Креветки тигровые | 200 | 150 |
| Креветки королевские | 200 | 150 |
| Кальмары мини | 100 | 100 |
| Большие зеленые мидии | 100 | 80 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Перец болгарский красный | 100 | 90 |
| Перец болгарский желтый | 100 | 90 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Горошек зеленый замороженный | 100 | 100 |
| Шафран | 1 | 0.5 |
| Красный сладкий молотый перец | 1 | 0.5 |
| Анис | 2 | 2 |
| Кардамон | По вкусу | - |
| Масло оливковое | По вкусу | - |
| Соль | По вкусу | - |
Технология приготовления
- Разморозьте морепродукты и откиньте их на дуршлаг для стекания воды. В ступке перетрите шафран, кардамон, анис и молотый перец. Один зубчик чеснока натрите на терке. Поместите морепродукты в миску, добавьте часть специй и чеснок, перемешайте и оставьте мариноваться на 30 минут.
- Нарежьте лук и болгарский перец мелко, оставшийся чеснок нарежьте пластинками.
- Разогрейте оливковое масло в воке на сильном огне. Обжарьте чеснок и лук до золотистого цвета. Затем добавьте нарезанный болгарский перец и горошек, готовьте еще 5 минут. После этого добавьте оставшиеся специи и соль по вкусу, перемешайте.
- Приготовьте горячий рыбный бульон, посолите и приправьте черным молотым перцем.
- Выкладывайте в вок рис, разровняйте его, и залейте бульоном так, чтобы он поднялся на 2 см выше риса.
- Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте готовиться на 20 минут.
- После 20 минут откройте крышку и перемешайте содержимое вока. Должна получиться немного вязкая консистенция, а на дне вока — тонкая корочка. Если рис сырой, оставьте еще на 10 минут.
- Пока рис готовится, разогрейте на сковороде масло и обжарьте порциями морепродукты по 3 минуты.
- Когда рис будет готов, выложите на него обжаренные морепродукты и подавайте паэлью к столу прямо в воке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркая, аппетитная подача в воке с морепродуктами | Золотистый рис, яркие овощи | Немного вязкая, однородная масса | Аромат моря с нотами специй, характерный вкус риса и овощей |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 10^4 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| | | Показатели | На 100 г продукта |
| Калории | 150 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 18 г |
| Клетчатка | 2 г |