Паэлья с морепродуктами и курицей — это традиционное испанское блюдо, которое сочетает в себе нежное куриное мясо, разнообразные морепродукты и рис. Это яркое и ароматное блюдо идеально подойдет для семейного ужина или праздничного стола. Его приготовление требует минимальных усилий, а результат непременно впечатлит гостей.
Технико-технологическая карта Паэлья с морепродуктами и курицей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паэлья с морепродуктами и курицей, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Филе куриное | 400 | 400 |
| Колбаски (острые чоризо) | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Шампиньоны | 200 | 200 |
| Шафран | 1 | 1 |
| Чеснок | 10 | 9 |
| Томаты в собственном соку | 400 | 400 |
| Перец чили | 5 | 4 |
| Вино белое сухое | 300 | 300 |
| Бульон (куриный) | 600 | 600 |
| Масло оливковое | 45 | 40 |
| Рис ("Арборио" от Мистраль) | 300 | 300 |
| Оливки зеленые (большая) | 30 | 28 |
| Горошек зеленый (большая) | 50 | 48 |
| Мидии (в ракушках) | 1000 | 1000 |
| Креветки (тигровые) | 150 | 140 |
| Кальмар (большой) | 300 | 250 |
| Соль (морская) | 5 | 5 |
| Сахар коричневый | 15 | 15 |
| Зелень (петрушка или базилик для подачи) | 20 | 20 |
Технология приготовления
- Если мидии свежевыловленные, их следует хорошо промыть под проточной водой со щеткой.
- В кастрюлю с толстым дном выложить небольшое количество мидий, установить на сильный огонь.
- Когда мидии начнут выделять сок и раскрываются, убрать нераскрывшиеся.
- В небольшом количестве оливкового масла обжарить куриное филе с колбасками чоризо.
- Добавить нарезанный репчатый лук и обжарить до прозрачности.
- Всыпать нарезанные грибы и обжарить 2-3 минуты.
- Добавить мелко порубленный чеснок и перец чили, обжарить.
- Добавить рис, хорошо перемешать и прогреть 2 минуты.
- Влить банку рубленых томатов и белое вино, довести до кипения.
- Добавить оливки, шафран и куриный бульон, посолить и добавить сахар.
- Накрыть крышкой и готовить на небольшом огне 7 минут.
- Выложить морепродукты на рис: очищенные мидии, кальмары и креветки, посыпать горошком.
- Накрыть крышкой и готовить еще 5-7 минут.
- Выключить плиту и дать постоять под крышкой 5 минут.
- Подавать, посыпав зеленью, с долькой лимона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Яркое, аппетитное блюдо с разнообразными цветами морепродуктов и зелени. |
| Запах | Ароматное сочетание морепродуктов, специй и жареного риса. |
| Вкус | Сбалансированный, с легкой остротой и насыщенным морепродуктовым вкусом. |
| Консистенция | Рис нежный, морепродукты сочные и мягкие. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Нормы |
| Общее число бактерий | Не более 5×10^4 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствие в 25 г |
| Стафилококк золотистый | Отсутствие в 1 г |
| Е. coli | Отсутствие в 1 г |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 180 |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 20 г |
| Клетчатка | 1 г |