Традиционная паэлья готовится из коктейля морепродуктов (кальмары, осьминоги, мидии, креветки, гребешки), можно брать свежие или замороженные. Из приправ обязательно добавляют шафран для насыщенного желтого цвета. В разных странах можно встретить рецепт вегетарианской паэльи или даже мясной.
Технико-технологическая карта Паэлья из морепродуктов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паэлья из морепродуктов, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
| Кальмары | 2 | |
| Креветки | 250 | |
| Мидии | 450 | |
| Томат | 2 | |
| Луковица | 1 | |
| Зеленый горошек | 1/2 стакан | |
| Шафран | 1 щёл. | |
| Лимон | 1 | |
| Оливковое масло | 30 мл | |
| Перец болгарский | 1 | |
| Чеснок | 3 зубч. | |
| Соль | по вкусу | |
Технология приготовления
- Приготовить морепродукты (кальмары, креветки, мидии, томаты, гребешки).
- Соединить морепродукты в коктейль.
- Добавить шафран для цвета.
- Добавить остальные приправы и соль.
- Подать на стол.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Традиционный | Желтый | Сочный | Желатиновый, насыщенный |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (кол.-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Кальмары | | | | |
| Креветки | | | | |
| Мидии | | | | |
| Томаты | | | | |
| Луковица | | | | |
| Зеленый горошек | | | | |
| Шафран | | | | |
| Лимон | | | | |
| Оливковое масло | | | | |
| Перец болгарский | | | | |
| Чеснок | | | | |
| Соль | | | | |