Технико-технологическая карта Овсяный брауни
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овсяный брауни, вырабатываемое (наименование заведения).Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| ИндREDIENT | Вес (брутто, г) | Вес (нетто, г) |
|---|---|---|
| Хлопья овсяные | 825 г | 825 г |
| Мука пшеничная | 1125 г | 1050 г |
| Сахар | 1125 г | 1050 г |
| Сода | 7,5 г | 7,5 г |
| Соль | 6,25 г | 6,25 г |
| Масло сливочное | 220 г | 220 г |
| Шоколад молочный | 200 г | 200 г |
| Яйцо куриное | 5 шт | 5 шт |
Технология приготовления
Смешать все сухие ингредиенты для овсяного слоя: овсяные хлопья, сахар, соду, соль и муку. Растопить на водяной бане сливочное масло, влить его в сухую смесь и все тщательно перемешать.
Наполнить 1 стакан овсяным тестом и отставить его в сторону. Остальное овсяное тесто распределить по противню, выложенному пекарской бумагой. Выпекать в разогретой до 170 градусов духовке 10-12 минут, затем вынуть и дать остыть.
Смешать в чашке муку, соль и соду. Взбить яйца до пулучения пышной пены, постепенно добавляя сахар. Поломать шоколад на кусочки, добавить к нему сливочное масло и поставить на водяную баню до полного растворения.
Продолжая взбивать яйца, тонкой струйкой влить шоколадную массу (если шоколад слишком горячий - остудить его для того, чтобы яйца не свернулись). Влить полученную шоколадно-яичную массу в мучную смесь и все как следует перемешать.
Распределить шоколадное тесто ровным слоем поверх остывшего овсяного слоя, сверху покрыть отложенным в сторону тестом с овсяными хлопьями. Поставить противень а разогретый до 160 градусов духовой шкаф. Выпекать минут 35-40.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Брауни имеет золотистую корочку и влажную структуру. |
| Вкус | Брауни имеет сладкий вкус, сочетающийся с вкусом шоколада и овсяных хлопьев. |
| Текстура | Брауни имеет влажную структуру и коричневый цвет. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Молочнокислые бактерии | отсутствуют |
| Споровые бактерии | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 2500 ккал/100 г |
| Белки | 20 г/100 г |
| Жиры | 120 г/100 г |
| Углеводы | 150 г/100 г |