Овощная запеканка с грибами - это питательное и вкусное блюдо, которое сочетает в себе разнообразие овощей и грибов, запеченных в нежном картофельном пюре. Это идеальный вариант как для обеда, так и для ужина, подходит для вегетарианцев и любителей сбалансированного питания.
Технико-технологическая карта Овощная запеканка с грибами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощная запеканка с грибами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (кг) | Нетто (кг) |
| Картофель | 1.0 | 1.0 |
| Баклажан | 0.2 | 0.18 |
| Кабачок | 0.2 | 0.18 |
| Лук репчатый | 0.3 | 0.25 |
| Морковь | 0.1 | 0.09 |
| Грибы | 0.3 | 0.3 |
| Помидор | 0.2 | 0.18 |
| Томатная паста | 0.05 | 0.05 |
| Крем (сметанный, соевый) | 0.1 | 0.1 |
| Чеснок | 0.05 | 0.05 |
| Соль, перец | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | по необходимости | по необходимости |
| Сухари панировочные | по необходимости | по необходимости |
Технология приготовления
- Варим картофель, добавив разрезанную луковицу и лавровый лист, соль добавляем через 15-20 минут после закипания.
- Как только картофель сварится, убираем лавровый лист и пюрируем картофель с луком до однородной массы.
- Баклажан нарезаем кольцами, солим и после 10 минут промываем и обсушиваем.
- На растительном масле обжариваем баклажаны до золотистой корочки.
- Кабачок нарезаем кольцами и также обжариваем на сковороде.
- Обжариваем лук, добавляем морковь и грибы, затем добавляем томатную пасту.
- В пюре из картофеля добавляем муку и крем, тщательно перемешиваем.
- Смазываем форму для запекания растительным маслом и присыпаем панировочными сухарями.
- Выкладываем слои: половина пюре, баклажаны, зажарка из лука, моркови и грибов с добавлением чеснока, помидоры, кабачки.
- Завершаем запеканку картофельным пюре, сбрызнули растительным маслом и посыпаем сухарями.
- Помещаем в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут, затем подаем, посыпав зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Показатель | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, яркие слои овощей |
| Запах | Аромат обжаренных овощей и грибов |
| Вкус | Сладковатый вкус овощей с пикантной ноткой грибов |
| Консистенция | Нежное и мягкое пюре с хрустящей корочкой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Коли-индекс | Не более 3 |
| Общая микробная обсемененность | Не более 100000 КОЕ/г |
| Сальмонеллы | Отсутствуют |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на порцию (г) |
| Белки | 6 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 20 |
| Энергетическая ценность | 250 ккал |