Блюдо «Овощи и грибы в воке» представляет собой сочетание свежих овощей и грибов, быстро обжаренных в специальной сковороде, что позволяет сохранить их свежесть и полезные свойства. Это вкусное и ароматное блюдо является идеальным вариантом как для вегетарианцев, так и для любителей разнообразной кухни.
Технико-технологическая карта Овощи и грибы в воке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи и грибы в воке, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Кабачок (молодой) | 500 | 450 |
| Шампиньоны | 300 | 290 |
| Лук репчатый (молодой) | 1 шт | 70 |
| Лук-порей | 0,5 шт | 30 |
| Перец болгарский (желтый и красный) | 2 шт | 200 |
| Масло оливковое (для жарки) | 70 мл | 70 |
| Крахмал | 2 ст. л. | 30 |
| Соевый соус | 2 ч. л. | 10 |
| Вода (холодная кипяченая) | 4 ч. л. | 20 |
| Имбирь (по желанию) | 1 ч. л. | 5 |
| Чеснок (по желанию) | 2 зуб. | 10 |
| Перец чили (красный свежий) | 0,5 шт | 10 |
| Соль, перец, сахар (по вкусу) | 0,5 ч. л. | 3 |
Технология приготовления
- Тщательно промыть все овощи.
- Нарезать лук полукольцами, а лук-порей - полосочками.
- Перцы освободить от семян и нарезать на полоски.
- Кабачки разрезать вдоль, а затем поперек.
- Шампиньоны нарезать поперек шляпок.
- В отдельной посуде развести соевый соус водой в соотношении 1:2 и добавить крахмал.
- Сильно разогреть сковороду-вок и налить оливковое масло. Для аромата можно добавить имбирь и чеснок на несколько минут.
- Выложить овощи в следующем порядке: сначала лук, затем перцы, непрерывно перемешивая, чтобы овощи обжаривались.
- Добавить кабачки, а затем шампиньоны, продолжая обжаривание.
- Как только овощи достигнут нужной готовности, влить соевую смесь с крахмалом, поперчить по вкусу и тщательно перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Яркие, аппетитные овощи и грибы, равномерно обжаренные | Зеленый, желтый, красный, с вкраплениями белого | Хрустящая | Ароматная, овощной с легкой соленой ноткой |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 100000 | 10 | - | - | - | - |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
| Калории | 60 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 4 г |
| Углеводы | 8 г |