В данной технологической карте представлена инструкция по созданию открытого чечевичного пирога с начинкой баклажанами, используя ингредиенты и рецепту, предоставленные в исходной информации. Эта карта предназначена для сотрудников общепита, чтобы они могли быстро и эффективно приготовить это блюдо.
Технико-технологическая карта Открытый чечевичный пирог с баклажанами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Открытый чечевичный пирог с баклажанами, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто | Нетто |
| Тесто Чечевица (отварная) | 1 стакан | 1 стакан |
| Рис (отварный) | 1/2 стакан | 1/2 стакан |
| Сыр полутвердый (постный) | 4 ст. л. | 4 ст. л. |
| Орехи грецкие | 3 ст. л. | 3 ст. л. |
| Специи (соль, хмель, мускатный орех) | по вкусу | по вкусу |
| Начинка Баклажан (среднего размера) | 3 шт | 3 шт |
| Перец болгарский (красный и желтый) | 2 шт | 2 шт |
| Чеснок | 2 зуб. | 2 зуб. |
| Зелень (кинза) | 1 пучок | 1 пучок |
| Масло растительное (для жарки) | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
- Отварить чечевицу и рис до готовности.
- Посыпать чечевицу солью и дать остыть.
- Пюрировать рис и чечевицу удобным способом.
- Добавить специи, перемолотые орехи и хорошо перемешать.
- Слегка смазать форму рафинированным маслом.
- Выкладывать массу в форму, делая бортики ложкой.
- Присыпать тертым постным сыром.
- Ставить тесто в предварительно разогретую духовку на 5-7 минут.
- Запекать при 200 градусах.
- Для начинки баклажанов: почистить и порезать баклажаны, присыпать солью и дать постоять.
- Промыть баклажаны и хорошо отжать.
- Прожарить баклажаны на масле, добавить специи и порезать перец, чеснок и кинзу.
- Ставить начинку на остывшее тесто и присыпать оставшимся сыром.
- Ставить в духовку на 10 минут.
- Дать пирогу остыть и порезать порционно.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Открытый, порционный | Желтый-коричневый | Тяжелое, теплое | Сочно-сырный, специй и баклажанов |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 0,1 - 0,5 | не более 1000000 (10^7) | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
| Тесто Чечевица | 120 | 12 | 3 | 14 |
| Рис | 36 | 2 | 0 | 8 |
| Сыр полутвердый | 350 | 35 | 32 | 0 |
| Орехи грецкие | 592 | 12 | 58 | 49 |
| Начинка Баклажан | 23 | 1 | 1 | 13 |