Отбивные из говядины в овощном соусе – это сытное и ароматное блюдо, которое сочетает в себе богатый вкус мяса и свежесть овощей. Приготовление отбивных с панировкой и запекание их в соусе из помидоров и баклажанов делают это блюдо особенным. Идеально подходит для семейного ужина или праздничного стола.
Технико-технологическая карта Отбивные из говядины в овощном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Отбивные из говядины в овощном соусе, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Говядина | 400 | 400 |
| Яйцо куриное | 2 шт | 100 |
| Мука пшеничная | 5 ст. л. | 75 |
| Сухари панировочные | 5 ст. л. | 50 |
| Соль | 1/2 ч. л. | 3 |
| Чеснок | 2 зуб. | 6 |
| Помидор | 470 | 470 |
| Перец черный (свежемолотый) | по вкусу | 1 |
| Лук репчатый | 1 шт | 100 |
| Баклажан | 100 | 100 |
| Орегано (сушеный) | 1/2 ч. л. | 1 |
| Огурец маринованный | 2 шт | 120 |
| Сыр сливочный | 50 | 50 |
Технология приготовления
Нарежьте говядину на 6 равных ломтиков и аккуратно отбейте их с обеих сторон. Смешайте муку с солью и обваляйте в ней отбивные, затем обмакните их в яйцо и обваляйте в сухарях. Обжарьте отбивные на сковороде до золотистого цвета с обеих сторон, после чего переложите их в форму для запекания. Для соуса мелко нарежьте лук и баклажаны, обжарьте до золотистого цвета. С помощью блендера приготовьте пюре из помидоров и чеснока, добавьте к овощам вместе с орегано и готовьте 5 минут. Нарежьте маринованные огурцы и добавьте их в сковороду, перемешайте и выключите огонь. Залейте отбивные соусом, посыпьте сверху тертым сыром и запекайте в предварительно разогретой духовке при 190 градусах в течение 10 минут. Подавать горячими.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Параметр | Характеристика |
| Внешний вид | Золотистая корочка, аппетитный соус с кусочками овощей |
| Запах | Аромат жареного мяса с нотами овощей и специй |
| Вкус | Насыщенный, сбалансированный вкус мяса и соуса |
| Консистенция | Нежные отбивные, густой и однородный соус |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Норма |
| Общее количество мезофильных микроорганизмов | Не более 1 х 10^4 КОЕ/г |
| Патогенные микроорганизмы | Отсутствуют в 25 г |
| Дрожжи и плесени | Не более 1 х 10^3 КОЕ/г |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение на 100 г |
| Энергетическая ценность (калории) | 210 |
| Белки, г | 18 |
| Жиры, г | 12 |
| Углеводы, г | 8 |