Отбивная на кости - это классическое блюдо, которое сочетает в себе насыщенный вкус и аромат мяса и хрустящую панировку. Двойная панировка с использованием муки и сухарей делает отбивные невероятно нежными и сочными внутри. Рекомендуется использование свежих ингредиентов для достижения наилучшего результата.
Технико-технологическая карта Отбивная на кости
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Отбивная на кости, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Мука | 130 | 130 |
| Яйцо | 240 | 240 |
| Пармезан | 30 | 30 |
| Свиные отбивные | 800 | 800 |
| Зелень | 10 | 10 |
| Растительное масло | 50 | 50 |
| Соль и перец | 5 | 5 |
| Панировочные сухари | 250 | 250 |
Технология приготовления
- Подготовьте все ингредиенты и рабочую поверхность.
- Отбейте свиные отбивные до равномерной толщины.
- Приготовьте три контейнера: один с мукой, второй с взбитыми яйцами, третий с панировочными сухарями.
- Обваляйте каждую отбивную сначала в муке, затем окуните в яйца и обратите в панировочных сухарях.
- Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне.
- Обжаривайте отбивные по 5-7 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
- Добавьте зелень и тертый пармезан в конце жарки для аромата.
- Подавайте горячими с гарниром по вашему выбору.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| < 1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Элемент | Количество (на 100г) |
| Калории | 250 |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 17 г |
| Углеводы | 12 г |