Отбивная из голени — это сочное и ароматное блюдо, которое идеально подходит для семейного обеда или праздничного стола. Оно отличается нежной текстурой и насыщенным вкусом благодаря использованию куриного мяса и ароматных специй. Приготовление не займет много времени, а результат порадует всех!
Технико-технологическая карта Отбивная из голени
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Отбивная из голени, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Голень куриная | 6 шт | 1200 |
| Мука пшеничная (для обжарки) | 2 стак. | 300 |
| Яйцо куриное (для обжарки) | 2 шт | 120 |
| Кориандр | по вкусу | - |
| Перец черный | по вкусу | - |
| Паприка сладкая | по вкусу | - |
| Розмарин | по вкусу | - |
| Чеснок | по вкусу | - |
Технология приготовления
- Подготовить куриные голени, разрезав их при необходимости.
- Отбить голени с помощью кухонного молотка.
- Приправить солью, перцем и добавить кориандр, розмарин, паприку и чеснок по вкусу. Убрать в холодильник на 20-30 минут.
- Обвалять подготовленные голени сначала в муке, затем в разбитом яйце.
- Разогреть сковороду и добавить немного масла.
- Выложить голени на сковороду и обжаривать на среднем огне под крышкой до золотистой корочки.
- Проверить готовность и подать к столу. Приятного аппетита!
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Золотистая корочка, гарнир | Темно-золотистый | Нежная, сочная | Аромат специй и мяса |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 1000 | 100 | 0 | 0 | 0 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| | | Питательное вещество | Количество на 100 г |
| Белки | 20 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
| Калории | 250 ккал |