Острые энчиладо с говядиной – это яркое, сытное и ароматное блюдо, которое отлично подойдет для любителей острого и насыщенного вкуса. Это закуска, приготовленная из тонких кукурузных лепешек, фаршированных пряным мясным фаршем и запеченных с томатным соусом и сыром.
Технико-технологическая карта Острые энчиладо с говядиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Острые энчиладо с говядиной, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Лепешка (тортильяс, кукурузная) | 8 шт | 8 шт |
| Лук репчатый | 100 | 80 |
| Перец сладкий | 300 | 250 |
| Перец чили | 50 | 30 |
| Помидор | 150 | 140 |
| Фарш мясной (говяжий) | 250 | 250 |
| Паприка сладкая (молотая) | 5 | 5 |
| Приправа ("4 перца") | 5 | 5 |
| Томатная паста (или кетчуп) | 200 | 200 |
| Чеснок | 10 | 10 |
| Сыр твердый (тертый) | 50 | 50 |
| Соус (чили) | 10 | 10 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
Технология приготовления
- Лук, чеснок и перец нарезать крупно, помидор - кубиками.
- Разогреть растительное масло, обжаривать овощи до мягкости лука, затем остудить.
- Перец чили очистить от семян, мелко порубить, добавить к фаршу.
- Приправить фарш паприкой, перцем, солью и тщательно перемешать.
- Обжарить фарш в растительном масле до готовности, смешать с остуженными овощами.
- Тортильяс слегка разогреть.
- Смешать кетчуп и соус чили, смазать смесью каждую лепешку.
- На край лепешку выложить начинку и свернуть трубочкой.
- Выложить трубочки в смазанную маслом форму в один слой.
- Полить сверху томатным соусом и посыпать тертым сыром.
- Запекать 10 минут при температуре 220°C или до расплавления сыра.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Аппетитные трубочки с начинкой | Золотистый, красный акцент от соуса | Нежная и мягкая текстура | Острый и насыщенный, пряный с aromatic notes |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
| 10^4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
| Калории | 250 |
| Белки | 10 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 20 г |