Технологическая карта блюда "Осетинские пироги Картофыджын" описывает процесс приготовления традиционного осетинского блюда из теста и картофельной начинки.
Технико-технологическая карта Осетинские пироги Картофыджын
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Осетинские пироги Картофыджын, вырабатываемое (наименование заведения).
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (брутто) | Вес (нетто) |
| Молоко (или вода) | 0,5 л | 0,5 л |
| Соль | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Сахар | 1 ч. л. | 1 ч. л. |
| Мука пшеничная/Мука | 4 стак. | 3,5 стак. |
| Картофель | 1 кг | 0,95 кг |
| Лук репчатый | 2 шт | 2 шт |
| Сыр сулугуни | 600-700 г | 600-700 г |
| Масло растительное | 2 ст. л. | 1,8 ст. л. |
| Масло сливочное | 50 г | 45 г |
Технология приготовления
В теплом молоке разведем соль, сахар и дрожжи и подождем, пока образуется пенка. Мукой просеять, сделать углубление и вылить туда нашу опару. Замесить тесто и в конце ввести растительное масло (тесто перед добавлением масла довольно липкое). Убираем всю эту красоту в теплое место, чтобы поднялось. Ждем примерно 40 мин., потом "подминаем" тесто и даем еще раз подойти. Тем временем готовим начинку. В картофельное пюре добавляем тертый сыр, мелко порубленный лук, солим, хорошенько перемешиваем и формируем три шарика. Когда тесто подошло во второй раз, формируем из него тоже три шарика. Потом берем шар теста, раскатываем круг, в серединку кладем картофельный шар. Берем краешки теста и делаем вот такой мешочек. На посыпанном мукой противне этот мешочек начинаем от центра превращать в лепешку, обязательно делаем внутри дырочку, чтобы выходил воздух. Немного даем постоять и отправляем в разогретую до 180*С духовку - на нижнюю полку, потом на верхнюю, чтобы подрумянился верх. Готовый пирог выкладываем на блюдо и смазываем сливочным маслом. Следующий кладем сверху и также смазываем маслом. Пироги постоят и станут мягкими.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Органолептические показатели готового блюда
| Характеристика | Описание |
| Внешний вид | Пироги имеют золотистый цвет и румяный верх, мягкую текстуру и приятный аромат. |
| Вкус | Пироги имеют сладковатый вкус картофеля, соленый вкус сыра и приятный вкус теста. |
| Текстура | Пироги имеют мягкую текстуру и приятную структуру. |
Микробиологические показатели качества готового блюда
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Показатель | Значение |
| Колониеобразующие микроорганизмы | отсутствуют |
| Сапрофитные микроорганизмы | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
| Калорийность | 250 ккал на 100 г |
| Белки | 5 г на 100 г |
| Жиры | 10 г на 100 г |
| Углеводы | 30 г на 100 г |